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Determinación del tamaño molecular de los taninos del vino

McRae, J.M., Kirby, N., Mertens, H.D.T., Kassara, S., Smith, P.A.; J. Agric. Food Chem. 62 (29): 7216-7224; 2014.

El tamaño molecular de los taninos del vino puede afectar a la astringencia, y sin embargo, todavía no está claro si los métodos estándar para la determinación del peso molecular medio de los taninos (MW), incluyendo cromatografía de exclusión molecular (GPC) y las reacciones de despolimerización, están relacionados con el tamaño del tanino en las condiciones del vino. 

Por lo tanto, se utilizó la dispersión de rayos X en ángulo pequeño (SAXS) para determinar los tamaños moleculares y los correspondientes MW de muestras de taninos de vino Cabernet Sauvignon de 3 y 7 años en diversos tipos de matrices de vino: 5-15% y 100% etanol; 0-200 mM de NaCl y pH 3.0-4.0, y se compararon con los obtenidos utilizando los métodos estándar. 

Los resultados del SAXS indicaron que los taninos de las muestras de los vinos más viejos eran más grandes que los del vino más joven y que la composición del vino no afectaba de forma significativa al tamaño molecular del tanino. 

Los MW promedio del tanino, determinado por GPC presentan una fuerte correlación con los resultados de SAXS, lo que sugiere que este método da una buena indicación del tamaño molecular del tanino en condiciones parecidas a la del vino. 

El MW determinado a partir de las reacciones de despolimerización no presentó una buena correlación con los resultados del SAXS. Según nuestros conocimientos, El método SAXS todavía no había sido aplicado para la determinación de los taninos del vino.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 29/09/2015
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