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Diversidad y dinámica de las comunidades indígenas de levadura en mosto de uva en función de diferentes prácticas agronómicas y su influencia en la fermentación

B. Bagheri, F.F. Bauer, M.E. Setati; S. Afr. J. Enol. Vitic., Vol. 36, No. 2, 2015

El presente estudio evaluó la diversidad de especies de levadura en mostos de uva Cabernet Sauvignon obtenida a partir de tres viñedos muy cercanos con parecido terroir pero en los que se aplicaron diferentes prácticas de gestión. 

Se efectuó el seguimiento de las cinéticas de fermentación y dinámica de poblaciones de levadura desde el principio de la fermentación espontánes hasta su conclusión. 

Los mostos de uva se caracterizaron por distintas poblaciones de levadura que incluyeron levaduras oxidativas, fermentadoras débiles y fuertes. Se observaron diferentes combinaciones de levaduras no-Saccharomyces dominantes en los diferentes mostos, con una gran variedad de especies dominantes, incluyendo Starmerella bacillaris (synonym Candida zemplinina), Lachancea thermotolerans, Hanseniaspora uvarum, Candida parapsilosis y Wickerhamomyces anomalus.

Ninguno de estos grupos de levadura pareció afectar al crecimiento de Saccharomyces cerevisiae o inhibir la marcha de la fermentación. Sin embargo, el porcentaje de levaduras fermentativas se correlacionó positivamente con la velocidad de fermentación. 

Los niveles de consumo de glucosa y fructosa demuestran la participación activa tanto de levaduras glucofílicas como fructofílicas desde el inicio de la fermentación. 

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 31/03/2016
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