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Drivers sensoriales y químicos del aroma de mineralidad en el vino: aplicación a los vinos Chablis

Heber Rodrigues et al.; Food Chemistry, Volume 230, 1 September 2017, Pages 553-562

Drivers sensoriales y químicos del aroma de mineralidad en el vino: aplicación a los vinos Chablis
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El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la posición del viñedo sobre la mineralidad de los vinos y establecer relaciones entre las puntuaciones de la mineralidad, los descriptores sensoriales y la composición química. Los análisis sensoriales incluyeron la calificación de la mineralidad y la descripción libre realizada por profesionales del vino en dos condiciones: solo oloración oronasal y degustación completa.

La caracterización química incluyó análisis de compuestos volátiles, compuestos volátiles de azufre, mercaptanos, metales, aniones y cationes. Los resultados mostraron un efecto significativo de la orilla del rio sobre las puntuaciones de mineralidad del vino sólo en el caso de la valoración ortonasal, siendo las muestras de la parte izquierda del rio más minerales que las de la orilla derecha.

El metanotiol, implicado en el aroma a marisco, era significativamente más alto en los vinos de la izquierda del rio (más minerales) que en los de la orilla derecha. Al contrario, los niveles de cobre, relacionados con los niveles más bajos de MeSH libre, y los norisoprenoides, responsables de los aromas a frutas blancas y florales, fueron mayores en los vinos del margen derecho (menos minerales).

Artículo de referencia:
Heber Rodrigues,María-Pilar Sáenz-Navajas,Ernesto Franco-Luesma,Dominique Valentin,Purificación Fernández-Zurbano,Vicente Ferreira,Arancha De La Fuente Blanco,Jordi Ballester ; Sensory and chemical drivers of wine minerality aroma: An application to Chablis wines; Food Chemistry, Volume 230, 1 September 2017, Pages 553-562

Publicado el 01/09/2017
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