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Efecto de la clarificación prefermentativa sobre el aroma del vino Sauvignon

Parish KJ, Herbst-Johnstone M, Bouda F, Klaere S, Fedrizzi B. Food Chem. 2016 Oct 1;208:326-35

Un equipo de investigación de Nueva Zelanda ha estudiado el efecto del tratamiento de clarificación prefermentativa sobre los compuestos químicos responsables del aroma del vino Sauvignon. 

Fracciones de escurrido y prensado de mostos de Sauvignon Blanc de dos viñedos diferentes se trataron con gelatina, carbón activado, polivinilpolipirrolidona (PVPP) y un agente que incluía bentonita, PVPP y cola de pescado. 

En general el carbono activado fue el que dio lugar a una mayor reducción de compuestos aromáticos. Lo más destacado fue que la mayoría de los agentes de clarificación provocaron una reducción del contenido de IBMP (pirazina) en el vino acabado; entre 1 - 2 ng / L menos que en el vino control que no había sido tratado. 

Exceptuando el carbón activado, se observó un efecto insignificante sobre los tioles volátiles, lo que resulta interesante para aquellos productores que utilizan la clarificación prefermentativa con el fin de reducir una posible oxidación o pinking tardío durante la vida del vino.

Se observaron efectos sobre algunos compuestos aromáticos (aunque sólo fueron realmente significativos en el caso del carbón activado), por tanto estos resultados confirman que la elección del producto y de la dosis es un factor fundamental que se debe adaptar al tipo y origen de la uva.

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Publicado el 09/06/2016
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