italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Resúmenes científicos
  • » Efecto de la sinergia entre temperatura de conservación y etanol sobre el crecimiento de Brettanomyces bruxellensis en vinos Merlot

Efecto de la sinergia entre temperatura de conservación y etanol sobre el crecimiento de Brettanomyces bruxellensis en vinos Merlot

Taylor A. Oswald, Charles G. Edwards Am J Enol Vitic. April 2017 68: 188-194

Efecto de la sinergia entre temperatura de conservación y etanol sobre el crecimiento de Brettanomyces bruxellensis en vinos Merlot

Se estudió el potencial efecto sinérgico entre temperatura y etanol como medio para controlar las infecciones por Brettanomyces bruxellensis en vinos tintos.

Se utilizó un vino Merlot comercial y se aplicó un diseño experimental factorial 4 × 5 considerando como variables la temperatura de almacenamiento (12, 15, 18 ó 21 ° C) y el etanol (12, 13, 14, 15 o 16% [v / v] ). Se realizó el seguimiento de los cultivos de dos cepas de B. bruxellensis (I1a y F3) aisladas de vinos de Washington (I1a y F3) durante 100 días, antes de efectuar la cuantificación de las concentraciones de acidez volátil, 4-etilfenol (4-EP) y 4-etilguaiacol (4-EG).

Se observó crecimiento de las dos cepas a concentraciones de etanol de 12 y a 15% (v / v), sin embargo la duración de la fase de latencia aumentó al disminuir la temperatura. Las dos cepas mostraron patrones de crecimiento similares en las diversas condiciones temperatura/etanol, excepto en los vinos que contenían 15% (v / v) de etanol. A esta concentración, F3 mostró un menor crecimiento y concentraciones más bajas de acidez volátil, 4-EP y 4-EG a las temperaturas más altas (18 y 21 ° C) en comparación con I1a. De hecho, F3 creció mejor a 18°C que a 21°C con 15% de etanol.

La capacidad de cultivar las cepas disminuyó drásticamente en vinos que contenían concentraciones de etanol del 16% v/v.

Los vinos en los que B. bruxellensis llegó a > 106 ufc/mL a menudo contenían concentraciones de 4-EP y 4-EG en exceso, de 1290 y 155 μg / L respectivamente, y por lo tanto por encima de los umbrales olfativos de ambos compuestos.

Dada la significativa interacción existente entre temperatura y etanol, con el fin de limitar los efectos negativos de esta levadura, los vinos con una concentración de etanol > 13% (v / v) deben conservarse a ≤12 ° C 

Artículo de referencia:
Taylor A. Oswald, Charles G. Edwards; Interactions between Storage Temperature and Ethanol that Affect Growth of Brettanomyces bruxellensis in Merlot Wine; Am J Enol Vitic. April 2017 68: 188-194; DOI: 10.5344/ajev.2017.16102

Publicado el 06/12/2017
Disponible en francais
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 0,875