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Efecto de la temperatura de fermentación en la población de Saccharomyces cerevisiae

Torija, M. J.; Rozes, N.; Poblet, M.; Guillamon, J. M.; Mas, A., International Journal of Food Microbiology, 2003, vol. 80, n° 1, p 47-53

El presente trabajo ha estudiado el efecto de la temperatura sobre la evolución de la una población definida de Saccharomyces.

Para ello, se fermentó un mosto concentrado de uvas blancas (200 g/L de azúcares, AT 6 g/L, pH 3,30, SO2 total 60 mg/L) a diferentes temperaturas (15 – 35ºC) con 20 cepas indígenas sensibles al factor killer de la región de Priorato (España).

La cinética de fermentación fue monitoreada mediante la pérdida de CO2, concentración de azúcares residuales y etanol. Las poblaciones de levaduras fueron seguidas a través de recuento viable (en placas de Petri) y la identificación de las de las cepas mediante métodos moleculares.

Los resultaron mostraron que:

- Cada cepa de S. cerevisiae tiene una temperatura óptima de fermentación.
- A 35ºC la viabilidad de las poblaciones es más débil que a temperaturas más bajas, sin importar la cepa.

Comparando la composición de los vinos obtenidos, el efecto de la temperatura ha probado ser notablemente importante en la concentración final de etanol, decreciendo de 93,6 g/L a 79,5 g/L, en función del aumento de la temperatura de 15 a 35°C (corresponde a una reducción del rendimiento azúcar / alcohol del 15%). Al mismo tiempo y de manera lógica (manejo del potencial redox intracelular) la concentración de glicerol y de acetato aumenta, respectivamente, de 6 a 7,4 g/L y de 0,08 g/L a 0,22 g/L.

Nota del editor: este trabajo demuestra que el manejo de la temperatura de fermentación permite jugar con la concentración final de alcohol, pero las variaciones son pequeñas, y presenta el inconveniente del aumento de la acidez volátil y los riesgos de paradas de fermentación. La elección de levaduras de acuerdo a la temperatura de fermentación permanece como un punto clave.

Aconsejamos la lectura del artículo completo:
EFFECTS OF FERMENTATION TEMPERATURE ON THE STRAIN POPULATION OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Publicado el 20/01/2003
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