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Efecto de los hollejos, pepitas y pulpa sobre la extracción de los taninos y antocianos en Pinot noir

Angela M. Sparrow, Robert G. Dambergs, Keren A. Bindon, Paul A. Smith, y Dugald C. Cerrar A.m. J. Enol. Vitic; 11 2015 vol. 66 no. 4 472-481

La vinificación de la uva Pinot noir ha representado siempre un desafío debido a las delicadas características organolépticas, ligero color y a veces escaso potencial de envejecimiento del vino. 

Para elaborar estos vinos tradicionalmente se usan técnicas de maceración que permiten una mayor liberación de taninos y pigmentos del orujo. 

Se estudió el efecto de los componentes de cada uno de los tejidos que constituyen la uva (piel, pepitas y pulpa) en la determinación del perfil fenólico del vino. 

Se aislaron hollejos, pepitas y pulpa de uvas Pinot noir para determinar el contenido de taninos de cada una de estas componentes. Se estudió el papel y el efecto de cada componente de la uva mediante la omisión o duplicación de cada tejido de la uva en el mosto y fermentando éste mediante microvinificaciones con sombrero sumergido. 

Se observó que la formación tardía de tanino pigmentado a partir de los taninos procedentes de las pepitas coincidía con la liberación tardía del tanino de las pepitas en la matriz vino, mientras que la presencia de un exceso tanto de taninos de los hollejos como de las pepitas facilitó la liberación de pigmentos coloreados de los hollejos. 

Los componentes de la pulpa parecieron reducir la concentración de los taninos de semillas, pero tuvieron mucho menos efecto sobre los taninos de los hollejos.

El estudio muestra que es importante tener en cuenta la naturaleza y origen de los taninos extraídos por maceración. Los resultados también muestran que tanto la concentración de taninos como la composición tienen un efecto importante en la estabilidad del color del Pinot Noir.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 17/12/2015
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