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Efecto de procesos alternativos de maceración pelicular sobre la composición aromática de los vinos blancos

Bavcar, D.; Basa Gesnik, H.; Cus, F.; Vanzo, A.; Gasperlin, L.; Kosmerl, T.; 2011, South African Journal of Enology and Viticulture 32 (2) 190–203

Uvas de las variedades Zelen, Ribolla Gialla y Malvasia Istriana se sometieron a 4 procesos diversos de maceración pelicular. Se elaboraron vinos jóvenes frescos y frutales con adición de 6% o 12% de bayas de uva, respectivamente, durante la fermentación alcohólica, enfriando el orujo (Fp) y enfriando las uvas enteras (Fg). 

Se determinaron los compuestos aromáticos volátiles libres utilizando 2 técnicas de extracción combinadas con la GC. Estos compuestos aromáticos y los parámetros químicos estándar de los vinos se compararon con vinos control producidos sin maceración pelicular. 

Se observó que los ésteres, alcoholes superiores, terpenos, fenoles volátiles y alcoholes C6 eran los compuestos olorosos más importantes. 

Tanto los contenidos de compuestos aromáticos como los valores de actividad odorante mostraron diversos efectos positivos de la maceración pelicular. 

El enfriamiento de las uvas y la adición de un 12% de bayas de uva mostraron ser más efectivas para Zelen y Malvasia Istriana, dando lugar a un olor frutal e floral más intenso, un olor a solvente menos intenso y una frescura adicional. 

El mismo procedimiento dio a Ribolla Gialla solamente una frescura adicional y un olor a solvente menos intenso; además con esta variedad se consiguieron los valores más bajos de terpenos derivados de la uva. 

Las tres variedades se vieron menos influidas por los procedimientos de enfriamiento. Durante la evaluación sensorial,  los vinos que habían sido sometidos a maceración pelicular en general se prefirieron respecto a los vinos control.

Se recomienda la lectura del texto completo
Publicado el 24/10/2013
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