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    Publicado el: 03/11/2019

Efecto del uso de bentonita sobre los mercaptanos polifuncionales y otros compuestos volátiles en vinos Sauvignon blanc

Eduardo Vela, Purificación Hernández-Orte, Eva Castro, Vicente Ferreira, Ricardo Lopez Am J Enol Vitic. (2017)

Efecto del uso de bentonita sobre los mercaptanos polifuncionales y otros compuestos volátiles en vinos Sauvignon blanc

La clarificación con bentonita es el proceso más frecuentemente utilizado en enología para eliminar las proteínas del vino. En este trabajo se estudió la influencia de la clarificación fermentativa y posfermentativa sobre los compuestos del aroma de vinos Sauvignon blanc. 

Para ello, mostos de Sauvignon Blanc de diferentes añadas se clarificaron con bentonita. En los vinos embotellados se determinaron los parámetros enológicos convencionales, junto con más de 60 compuestos volátiles, incluidos los tioles varietales.

Los resultados mostraron que la clarificación con bentonita eliminaba de forma más eficaz las proteínas del vino cuando se llevaba a cabo en el vino acabado.

La clarificación con bentonita afectó a varios compuestos volátiles, dependiendo del momento de la adición y de la vendimia. Los tioles varietales, compuestos clave del aroma del vino Sauvignon Blanc, disminuyeron significativamente cuando los vinos se clarificaron con bentonita, particularmente cuando se realizó una clarificación durante la fermentación. Los resultados sugieren que la clarificación con bentonita de los mostos podría dañar la calidad organoléptica y el carácter varietal de los vinos Sauvignon blanc debido a su impacto sobre los mercaptanos polifuncionales.

Artículo de referencia:
Eduardo Vela, Purificación Hernández-Orte, Eva Castro, Vicente Ferreira, Ricardo Lopez; Effect of Bentonite Fining on Polyfunctional Mercaptans and Other Volatile Compounds in Sauvignon blanc Wines; Am J Enol Vitic. January 2017 68: 30-38; DOI: 10.5344/ajev.2016.16052

Publicado el 06/12/2017
Disponible en francais
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