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  • Curso: ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA - Metodología ICV
    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

Efectos químicos y sensoriales de la filtración de flujo cruzado en vinos blancos y tintos

Peter Buffon, Hildegarde Heymann, and David E. Block; Am. J. Enol. Vitic April 2014, AJEV 2014 13090

La filtración de flujo cruzado es un proceso que cada vez se utiliza más en la industria enologica durante la fase de post-fermentación. Debido a la naturaleza de las membranas utilizadas en este proceso, nuestra hipótesis estableció que la filtración no tendría un impacto significativo sobre las propiedades sensoriales y químicas de los vinos blancos y tintos.

Para estudiarlo, se filtraron un vino blanco y un tinto de California en tres lotes de 570 L usando un filtro Bucher Vaslin de flujo cruzado con membrana de polietersulfona de 0,22 micras. El testigo sin filtrar se envió directamente al embotellado sin filtrar.

Los miembros del panel de cata evaluaron los vinos nueve veces en el transcurso de un análisis descriptivo que duró ocho meses, con sesiones de cata repetidas. Se utilizó la espectrofotometría UV-VIS y el análisis Adams-Harbertson para la determinación del color y contenido fenólico de los vinos filtrados y no filtrados.

El efecto de la filtración fue significativo para un atributo sensorial de un total de 16 atributos determinados en el vino blanco. En los vinos tintos seis atributos sensoriales fueron significativamente diferentes de un total de 16. Los vinos tintos sin filtrar presentaron aromas más evidentes de tierra, hierba, roble y humo y menos evidentes de bayas mixtas y aromas de fruta con hueso que los vinos filtrados, pero sólo después de dos meses en botella.

La filtración de flujo cruzado tuvo un efecto estabilizador sobre el perfil sensorial de ambos vinos. Tanto en los vinos blancos como tintos, se observaron con la filtración cambios significativos en el color y perfil fenólico, pero no está claro, especialmente en el caso de los vinos tintos, si los cambios en la concentración de los compuestos fenólicos eran lo suficientemente significativos como para ser percibidos sensorialmente.


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Publicado el 06/07/2015
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