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El ácido ascórbico en la producción de vino blanco: una revisión de los efectos beneficiosos y perjudiciales

C. Barril, D.N. Rutledge, G.R. Scollary, A.C. Clark; Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 22, Issue 2, pages 169–181, June 2016

Se realizó una revisión de uso del ácido ascórbico durante la vinificación, así como de las ventajas e inconvenientes de su uso.

La discusión inicial se centra en la actividad antioxidante del ácido ascórbico. Se analiza el impacto de la matriz del vino y de las técnicas de producción, especialmente la conservación en botella y la entrada de oxígeno, sobre su eficacia antioxidante. Se presentan los roles complementarios de la pareja de antioxidantes: ácido ascórbico y anhídrido sulfuroso.

A continuación, se analiza la capacidad del ácido ascórbico de contribuir a los procesos de contaminación. Esto incluye tanto mecanismos pro-oxidantes como no oxidativos inducidos por el ácido ascórbico, que pueden dar lugar a una reducción de la vida útil del vino blanco.

Basándose en esta revisión científica, se resaltan las condiciones que favorecen los efectos beneficiosos del ácido ascórbico en el vino. Se señalan también las áreas de estudio donde no existe un conocimiento químico suficiente para una futura investigación.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)

Publicado el 01/12/2016
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