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    Publicado el: 28/08/2019

El contenido de proteínas solubles y aminoácidos afecta a la calidad de la espuma de los vinos espumosos

Bruna C. Condé, Eloïse Bouchard, Julie A. Culbert, Kerry L. Wilkinson , Sigfredo Fuentes, and Kate S. Howell; J. Agric. Food Chem. (2017)

El contenido de proteínas solubles y aminoácidos afecta a la calidad de la espuma de los vinos espumosos

Se sabe que las proteínas y los aminoácidos influyen en las características de la espuma de los vinos espumosos. Sin embargo, no está claro en qué medida favorecen la formación y/o estabilidad de la espuma. Este estudio tuvo como objetivo investigar el efecto del contenido proteico y de la composición de aminoácidos, determinados mediante el ensayo del ácido bicinconínico y la cromatografía líquida de alta resolución, respectivamente, sobre las propiedades de la espuma de 28 vinos blancos espumosos, elaborados con diferentes métodos de producción.

El volumen y la estabilidad de la espuma se determinaron usando un vertedor mecánico y algoritmos de visión por ordenador. Se aplicó el método para la determinación de proteínas modificado, utilizando invertasa de levadura como estándar para mejorar la precisión de la cuantificación.

Se observó que el contenido de proteínas presentaba una correlación significativa con parámetros representativos de la estabilidad de la espuma, como aminoácidos arginina, asparagina, histidina y tirosina. Además, se demostró que el método de producción influía en la altura del collar de espuma, con una mayor formación de espuma en los vinos producidos con el método tradicional en comparación con los obtenidos con otros métodos. Comprender el efecto de los principales componentes del vino sobre los parámetros visuales y gustativos del vino espumoso ayudará a producir vinos de alta calidad de forma más eficaz.

Artículo de referencia:
Bruna C. Condé, Eloïse Bouchard, Julie A. Culbert, Kerry L. Wilkinson  , Sigfredo Fuentes, and Kate S. Howell; Soluble Protein and Amino Acid Content Affects the Foam Quality of Sparkling Wine; J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (41), pp 9110–9119; DOI: 10.1021/acs.jafc.7b02675

Publicado el 06/12/2017
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