italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio

Formación de visitina A durante la fermentación y añejamiento de vinos tintos

Robert A. Asenstorfer, Andrew J. Markides, Patrick G. Iland and Graham P. Jones, Australian Journal of Grape and Wine Research 9, 40-46, 2003.

Durante la fermentación alcohólica, la formación de visitina A ocurre principalmente cuando se ha utilizado entre el 20% y el 85% de la glucosa y la concentración de los precursores, malvidina-3-glucósido y ácido pirúvico, es máxima. La velocidad máxima de síntesis de 11 mg/HL comienza cuando el 57% de la glucosa ha sido utilizado, en presencia de 440 mg/L de malvidina-3-glucósido, 114 mg/L de ácido pirúvico y 3,1 mg/L de oxígeno medido. Durante el añejamiento, la producción de visitina A parece estar vinculada a la disponibilidad de un oxidante adecuado. La síntesis de visitina A continúa durante los 6 primeros meses de añejamiento, mientras los precursores están disponibles. Los vinos que tuvieron una fermentación maloláctica (FML), presentaron una producción de visitina A limitada porque las bacterias malolácticas habían consumido el ácido pirúvico. Al final del añejamiento (12 meses), la concentración de visitina A disminuyó en los vinos sin FML, incluso en presencia de malvidina-2-glucósido y ácido pirúvico. Esto indica que existía una reserva del oxidante adecuado requerido para completar la reacción. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: FORMATION OF VISITIN A DURING RED FERMENTATION AND MATURATION

Publicado el 14/07/2003
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 1,8125