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Impacto de la producción de vino en las fracciones de cobre y hierro en vinos Chardonnay: Efecto sobre el consumo de oxígeno

Michaela Rousseva, Nikolaos Kontoudakis, Leigh M. Schmidtke, Geoffrey R. Scollary, Andrew C. Clark; Food Chemistry, Volume 203, 15 July 2016, Pages 44

El cobre y el hierro pueden afectar a la estabilidad oxidativa, reductora y coloidal de los vinos. El presente estudio utiliza una técnica de extracción en fase sólida para fraccionar estos metales en formas hidrófobas, catiónicas y residuales, y una cuantificación sucesiva por ICP-OES. 

Se estudió el impacto de algunos aspectos de la producción de vino sobre las fracciones de metales, así como la relación entre las fracciones metálicas y la velocidad de consumo de oxígeno. 

La adición de cobre y hierro en el mosto, seguido de la fermentación, favoreció el aumento de todas las respectivas fracciones de metales en el vino. El mayor incremento se observó en la forma catiónica de hierro. 

La clarificación de los vinos que contenían proteínas dio lugar a una reducción significativa de la fracción catiónica de cobre y un incremento de la forma catiónica de hierro. 

La concentración total de cobre presentó una mayor correlación con el consumo de oxígeno en el vino que la concentración total de hierro, y las formas residuales y catiónicas de cobre fueron las que más contribuyeron a este impacto.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 31/03/2016
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