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INDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN MOSTOS Y VINOS CHARDONNAY UTILIZANDO DIFERENTES CEPAS DE OENOCOCCUS OENI

M. Semon, C. Edwards, D. Forsyth, C. Dinn (2001) Australian Journal of Grape and Wine Research. 7 (1), 52-59. LC@2001.05

Las fermentaciones malolácticas fueron inducidas en un mosto de Chardonnay del estado de Washington preparado comercialmente para evaluar la influencia del tiempo de inoculación y las condiciones de pre-cultivo de cepas de Oenococcus oeni MCW, EW-54 y WS-8. Se dividió el mosto en lotes y se inoculó con la cepa CY3079. Las cepas de O. oeni fueron precultivadas por crecimiento en jugo diluido o por rehidratación de cepas liofilizadas. Las bacterias fueron inoculadas en los mostos antes o después de finalizar la fermentación alcohólica. (Día 22). Las poblaciones de levadura y la utilización de azúcar no difirieron entre los dos experimentos de fermentación. Como se mencionó anteriormente la cepa S. cerevisiae exhibió una preferencia por glucosa comparándola a la fructosa. La levadura CY3079 rápidamente dominó todas las fermentaciones, aún con una temprana inoculación de diferentes cepas de O. oeni. Un poco después de la inoculación, la viabilidad de todas las cepas de bacteria declinó. MCW no mejoró durante el experimento. Las disminuciones de población de EQ54 y WS8 fueron menores que las de MCW, pero dependieron del tiempo de inoculación, así también como del método de preparación de cultivos. La FM cesó más rápidamente en las fermentaciones inoculadas tardiamente con cultivos liofilizados rehidratados de EQ-54. Ninguna de las fermentaciones inoculadas con EQ-54 o WS8, completaron la fermentación maloláctica. La concentración de ácido málico residual en esos vinos se mantuvo entre 1.38 y 1.81 g/L. Todos los valores tomados para medir la acidez volátil estuvieron dentro del rango normalmente encontrados en los vinos. Los vinos sometidos a la FML tuvieron una cantidad superior de acidez volátil, las concentraciones más altas se presentaron en aquellos vinos de inoculación temprana con EQ54 y WS8 liofilizadas. Mientras la FML fue inducida en mostos o vinos inoculados con cepas bacterianas EQ54 y WS8, la cepa MCW fue muriendo y no se recuperó durante la vinificación. Estos resultados sugieren que el tiempo óptimo para inoculación de bacteria maloláctica depende en gran parte de las cepas específicas utilizadas que sobre el método de preparación de cultivo. Se aconseja la lectura completa en: M. Semon, C. Edwards, D. Forsyth, C. Dinn (2001) Australian Journal of Grape and Wine Research. 7 (1), 52-59. LC@2001.05 Vinidea.Net periódicamente lee para Ud. artículos relacionados con la vid & el vino, publicados en la mayoría de las revistas científicas (ver lista adjunta y enlaces a los sitios de las revistas consultadas). Personal técnico capacitado transcribe resúmenes resaltando los resultados más importantes discutidos en el trabajo, con el objeto de ayudarlo a decidir a qué revista suscribirse.

Publicado el 12/06/2002
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ISSN 1826-1590
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