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Influencia de los tratamientos de pre-fermentación en frío sobre los principales compuestos volátiles de tres variedades de vino

Ana Moreno-Pérez, Rosario Vila-López, José Ignacio Fernández-Fernández, Adrián Martínez-Cutillas, Rocío Gil-Muñoz; Food Chemistry, Volume 139, Issues

Se determinaron los compuestos volátiles de vinos elaborados a partir de tres variedades de uva (Monastrell, Cabernet Sauvignon y Syrah) utilizando tres técnicas prefermentativas (congelación de la uva, hielo seco y de maceración en frío) y un tratamiento de control.

Las diferentes prácticas de vinificación, cuya finalidad es aumentar las propiedades aromáticas de los vinos, produjeron resultados que dependían de la variedad en cuestión.

Por ejemplo, la congelación de la uva Cabernet Sauvignon y Syrah dieron lugar a resultados diferentes a los obtenidos con los controles respectivos, mientras que se observaron pocos cambios en los vinos obtenidos con uvas Monastrell congeladas.

Las diferencias fueron significativas en el caso de algunos compuestos volátiles. El análisis discriminante lineal permitió algunas agrupaciones de variedades pero no de las técnicas de pre-fermentación utilizados.

Se recomienda la lectura del texto completo publicado en la revista Food Chemistry 

 
Publicado el 15/10/2014
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