italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Resúmenes científicos
  • » Influencia de una nueva técnica de secado en la calidad y aroma de uvas Trebbiano y Malvasia

Influencia de una nueva técnica de secado en la calidad y aroma de uvas Trebbiano y Malvasia

Andrea Bellincontro, Diana De Santis, Fabio Mencarelli, Carlo Nardin, Ivano Villa (2002). Industrie delle bevande, 182, 538-545

Se desarrolló una nueva técnica de secado de uvas y fue probada en dos variedades italianas, Trebbiano y Malvasia. La nueva técnica de secado se comparó con la técnica tradicional de marchitamiento utilizada para elaborar Vin Santo. La técnica está basada en el empleo de un túnel de viento colocado dentro de una cámara climatizada que permite el control de la temperatura y la humedad relativa del aire. El túnel está dividido en dos secciones de 0,315m3 cada una. Un ventilador permite mantener la velocidad del aire en el túnel cerca de 1,5 m/s. Las uvas Trebbiano y Malvasia, caracterizadas por un contenido inicial de azúcares de 17,5º Brix y una acidez de 75 g/L, fueron artificialmente secadas durante 18 días mediante el túnel de viento. Las uvas fueron colocadas en cajas perforadas dentro del túnel y una cantidad igual fue colocada en el cuarto climatizado con ventilación natural. En el túnel se mantuvo una temperatura de 20-21ºC y una humedad relativa entre 40-42%. Estas condiciones ambientales permitieron reducir el peso de las variedades Malvasia y Trebbiano en un 50% y 38%, respectivamente, después de 18 días de tratamiento. Se observaron pérdidas de peso del orden del 17-18% en las uvas mantenidas fuera del túnel, sin ventilación forzada. La concentración de sólidos solubles aumentó hasta 35ºBrix y 27,4ºBrix para las uvas Malvasia y Trebbiano mantenidas dentro del túnel, mientras que valores menores (aproximadamente 22-23ºBrix) se observaron en las uvas mantenidas fuera del túnel. Los contenidos de sólidos solubles después de 110 días de deshidratación natural fueron, en Malvasia y Trebbiano, de 31,4ºBrix y 28ºBrix. La acidez titulable fue similar en ambos sistemas de deshidratación para Malvasia (aproximadamente 8,66 g/L), mientras que en Trebbiano se observó una acidez mayor en las uvas mantenidas en el túnel (9,3 g/L). No se observó la presencia de Botrytis cinerea en las uvas secadas dentro del túnel. Aconsejamos la lectura del artículo completo. Título original: Nuova tecnologia di appassimento di uve Trebbiano e Malvasia FG@2003.03

Publicado el 19/03/2003
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 1,65625