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    Publicado el: 03/11/2019

Influencia del diámetro y color de la baya sobre la composición del vino Riesling

M. Friedel, V. Sorrentino, M. Blank andA. Schüttler; Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 22, Issue 2, pages 215–225, June 2016

Para poder realizar una clasificación correcta de las bayas durante la elaboración del vino, es fundamental entender la interacción entre la composición física y química de las bayas. El objetivo de este estudio fue investigar la relación entre el diámetro y color de la baya y algunos aspectos de la composición del vino como acidez y compuestos aromáticos en uvas de la variedad Riesling.

En un primer ensayo, las bayas se clasificaron en tres clases, con la misma concentración de SST, en función del diámetro y se vinificaron. En un segundo ensayo, las bayas de cada una de las dos clases de diámetro con la misma concentración de TSS se clasificaron  según el color para obtener muestras con valores de a * bajos y con valores de a * altos para cada una de las respectivas clases de diámetro y se vinificaron. 

En el primer ensayo, los vinos obtenidos de bayas más pequeñas presentaron una menor acidez y concentración de ácido málico. En el segundo ensayo, los vinos obtenido a partir de bayas con un mayor valor de a * mostraron una mayor concentración de norisoprenoides C13 libres, así como de monoterpenos libres y glicosilados. En este ensayo los vinos obtenidos a partir de bayas más pequeñas mostraron una mayor concentración de norisoprenoides y un pH más bajo.

Diámetro y color de la baya presentan una gran variabilidad dentro de un mismo viñedo, planta o racimo. La clasificación de las bayas por tamaño o color permite obtener vinos con una marcada diferencia a nivel de compuestos aromáticos, acidez y nitrógeno α-aminico.

Este estudio muestra la relación que existe entre el diámetro o color de la baya y aspectos cualitativos del vino como acidez y aroma. Conocer esta relación ayuda a realizar una clasificación de las uvas en función del objetivo perseguido.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 09/06/2016
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