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    Publicado el: 28/08/2019

Influencia del pH en la microoxigenación

Kontoudakis, N.; Gonzalez, E.; Gil, M.; Estruelas, M.; Fort, F.; Canals, J. M.; Zamora, F.; Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker No. 578 5

El artículo analiza los estudios sobre los efectos del pH en la evolución de los vinos durante la crianza, especialmente cuando se aplica la microoxigenación (MOX).

Ensayos realizados con vinos Cabernet Sauvignon de la región del Penedés en España mostraron que: la intensidad del color del vino aumentaba al disminuir el pH; los efectos de MOX sobre el incremento del color del vino al disminuir el pH; El contenido total de antocianos disminuía en el tiempo en todos los vinos, sin ningún efecto del pH; MOX es más efectiva a pH bajo, especialmente sus efectos sobre antocianinas y flavanoles; la formación de pigmentos poliméricos en presencia de O2 es más probable a pH muy ácido; y MOX no afecta al grado de polimerización


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Publicado el 03/10/2013
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