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Influencia del proceso de extracción del mosto en el gusto y sensación en boca del vino blanco

Gawel, R., Day, M., Van Sluyter, S.C., Holt, H., Waters, E.J., Smith, P.A.. J. Agric. Food Chem. 62 (41): 10008-10014; 2014.

El mosto obtenido para la elaboración del vino blanco se puede extraer por medio de diversos procesos físicos que afectan a la intensidad y tiempo de contacto del mosto con los hollejos. Se estudió la influencia de los procesos de extracción del mosto en el gusto y sensación en boca vino blanco, y su relación con la composición del vino. 

La intensidad y el tipo de interacción entre mosto y hollejos afectaron tanto a la concentración total de fenoles del vino como a su composición. 

El pH del vino influyó de forma importante en la percepción de la viscosidad, astringencia/sequedad y acidez. A pesar de que la concentración de polifenoles totales varió de casi cinco veces, las diferencias por lo que respecta a la sensación amarga fueron pequeñas. 

La viscosidad percibida se asoció con la mayor concentración de compuestos fenólicos, pero no se asoció ni a la concentración de glicerina ni de polisacáridos. 

La sensación amarga puede reducirse mediante la aplicación de una extracción y un tratamiento que minimice la concentración fenólica, pero la reducción de la concentración fenólica también puede dar lugar a vinos con una menor viscosidad percibida.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)
Publicado el 29/09/2015
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