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La mineralidad percibida en el vino Sauvignon blanc: ¿Realidad química o construcción cultural?

W. Parr, D. Valentin, J. Breitmeyer, D. Peyron,P. Darriet,R. Sherlock, B. Robinson, C. Grose, J. Ballester; Food Research International 87 (2016) 168–

El objetivo del estudio fue determinar la relación entre el carácter mineral percibido y la composición química del vino. Se investigaron las propiedades sensoriales y la composición química de vinos blancos Sauvignon de los dos principales países productores de esta variedad: Nueva Zelanda y Francia.

Se realizaron experimentos sensoriales con 16 vinos (8 franceses y 8 neozelandeses) en Marlborough, Nueva Zelanda y en tres regiones de Francia: Burdeos, Borgoña y Sancerre / Loire. Los profesionales del vino (31 neozelandeses y 32 franceses) caracterizaron sensorialmente los 16 vinos en tres condiciones: sólo el bouquet (sensación orto-nasal), sólo en boca y cata completa (sensación orto-nasal, sensación retronasal, gusto, estimulación trigeminal).

En este artículo se presentan sólo datos los sensoriales de la cata completa. Los análisis físicos y químicos realizados en todos los vinos incluyeron parámetros estándar del vino, composición elemental, composición volátil del aroma y determinación de los ácidos orgánicos.

Los principales resultados demuestran que: I) en promedio los vinos franceses y neozelandeses se percibieron de manera similar a nivel de intensidad del carácter mineral, aunque la valoración individual de cada vino fue diferente en función del origen del participante; II) los participantes franceses y de neozelandeses utilizaron informaciones diferentes para realizar sus valoraciones sensoriales; y III) varios aspectos de la composición del vino se asociaron positivamente a la percepción del carácter mineral, mientras que otros se asociaron negativamente, las asociaciones significativas diferían en función del origen del participante.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)

Publicado el 01/12/2016
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