El objetivo del estudio fue determinar la relación entre el carácter mineral percibido y la composición química del vino. Se investigaron las propiedades sensoriales y la composición química de vinos blancos Sauvignon de los dos principales países productores de esta variedad: Nueva Zelanda y Francia.
Se realizaron experimentos sensoriales con 16 vinos (8 franceses y 8 neozelandeses) en Marlborough, Nueva Zelanda y en tres regiones de Francia: Burdeos, Borgoña y Sancerre / Loire. Los profesionales del vino (31 neozelandeses y 32 franceses) caracterizaron sensorialmente los 16 vinos en tres condiciones: sólo el bouquet (sensación orto-nasal), sólo en boca y cata completa (sensación orto-nasal, sensación retronasal, gusto, estimulación trigeminal).
En este artículo se presentan sólo datos los sensoriales de la cata completa. Los análisis físicos y químicos realizados en todos los vinos incluyeron parámetros estándar del vino, composición elemental, composición volátil del aroma y determinación de los ácidos orgánicos.
Los principales resultados demuestran que: I) en promedio los vinos franceses y neozelandeses se percibieron de manera similar a nivel de intensidad del carácter mineral, aunque la valoración individual de cada vino fue diferente en función del origen del participante; II) los participantes franceses y de neozelandeses utilizaron informaciones diferentes para realizar sus valoraciones sensoriales; y III) varios aspectos de la composición del vino se asociaron positivamente a la percepción del carácter mineral, mientras que otros se asociaron negativamente, las asociaciones significativas diferían en función del origen del participante.
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