italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Resúmenes científicos
  • » Las interacciones en el mosto entre levaduras y contaminantes químicos afectan a la composición del vino
  • Webinar técnico organizado por Wine Quality Solutions, viernes 26 de abril, de 13h a 14h
    ¿Sabías que embotellando con rosca existe el riesgo de añadir un alto contenido de O2? ¡Y eso es un riesgo de oxidación prematura! La gestión del oxígeno del espacio de cabeza es funda...
    Publicado el: 02/04/2019

Las interacciones en el mosto entre levaduras y contaminantes químicos afectan a la composición del vino

Bizaj, E., Curtin, C., Cadež, N., Raspor, P.. Food Technol. Biotechnol. 52 (2): 222-231; 2014.

Se estudió la interacción entre cuatro cepas de levadura comercial y los contaminantes químicos del mosto durante la fermentación alcohólica. Cepas industriales de Saccharomyces cerevisiae (AWRI 0838), S. cerevisiae mutante con fenotipo bajo produtor de H2S (AWRI 1640), interespecies híbridas de S. cerevisiae y S. kudriavzevii (AWRI 1539) y un híbrido de AWRI 1640 y AWRI 1539 (AWRI 1810 ) se expusieron por separado a los fungicidas pirimetanil (Pyr, 10 mg / L) y fenhexamida (FHX, 10 mg / L), así como a la toxina más comúnmente producida por los mohos en las uvas, ocratoxina A (OTA, 5 mg / L) , durante la fermentación alcohólica de un mosto de uva de la variedad Sauvignon blanc. 

Se observó que los contaminantes influían de forma importante en el rendimiento de la fermentación y en la actividad metabólica de todas las cepas de levaduras estudiadas. 

Se analizó el perfil químico de vino por HPLC (acidez volátil, concentraciones de etanol, fructosa, glucosa, glicerol y ácidos orgánicos) y se determinó el perfil aromático usando una técnica de dilución de isótopos estables usando GC / MS (ésteres de etilo, acetatos y alcoholes aromáticos) y los tubos Kitagawa (H2S). 

La composición química de vino con contaminantes añadidos fue en todos los casos significativamente diferente respecto al control. De particular interés es que la cantidad de compuestos aromáticos producidos por la levadura fue significativamente menor. 

Se estudió la capacidad de la levadura de eliminar los contaminantes del vino al final de la fermentación alcohólica, y después del contacto prolongado (7 días). Todas las cepas fueron capaces de eliminar los contaminantes del medio, además, después de un contacto prolongado, la concentración de contaminantes en la mayoría de los casos era más bajas.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 29/09/2015
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 2,25