La lisozima utilizada para la producción del vino podría presentar un riesgo para los consumidores alérgicos al huevo de gallina. Por ello, la Comunidad Europea ha adoptado un etiquetado preventivo de lisozima en vinos mediante la modificación del anexo III por la Directiva 2007/68/EC de 27 noviembre 2007. Dado que no hay datos científicos sobre concentraciones reales y riesgos da la lisozima en los vinos, en este estudio se efectuaron ensayos in Vitro y pruebas cutáneas para evaluar la presencia de lisozima en vinos y la reactividad de estos residuos en personas alérgicas y justificar la necesidad de actualizar el anexo IIIa de la Directiva 2003/89/EC. En función del color del vino (vinos blancos o tintos) y de la clarificación con bentonita, fase fundamental para la eliminación de las proteínas inestables sobre todo en vinos blancos, se obtuvieron diferentes resultados de concentración de lisozima en vinos acabados y de su reactividad in Vitro e in vivo en personas alérgicas al huevo de gallina. Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Lysozyme in wine: A risk evaluation for consumers allergic to hen's egg”
