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Mejora de la actividad antioxidante y percepción sensorial del vino Chardonnay a través de la técnica de maceración

Kenneth J. Olejar, , Bruno Fedrizzi, Paul A. Kilmartin Volume 65; LWT - Food Science and Technology, January 2016, Pages 152–157

Chardonnay es una variedad de uva blanca muy versátil, ya que puede dar lugar a vinos con cuerpo pero también a vinos más ligeros y afrutados. Los compuestos fenólicos influyen en el cuerpo y gusto de los vinos. 

Se eligió la uva Chardonnay para evaluar el efecto de tres técnicas de maceración sobre los perfiles fenólicos y atributos sensoriales: maceración carbónica, criogénica y larga maceración pelicular. 

La maceración pelicular y criogénica dieron lugar a un aumento significativo de compuestos fenólicos y al consiguiente aumento del índice Folin-Ciocalteu y de la capacidad antioxidante con respecto a los vinos testigo, mientras que la maceración carbónica cambió muy poco estos valores.

Por otro lado, los vinos tratados criogénicamente presentaron unos atributos sensoriales muy parecidos a los del testigo. 

La capacidad de la maceración criogénica de aumentar los compuestos fenólicos, la actividad antioxidante y de mantener las características sensoriales muestra el interés de esta técnica para la producción de vinos Chardonnay con mayor capacidad antioxidante.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 17/12/2015
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