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Mejora de la calidad del vino a través de la utilización combinada de cortezas de levadura y cultivos iniciadores mixtos de Candida zemplinina / Saccharomyces cerevisiae

Zara, G., Mannazzu, I., Del Caro, A., Budroni, M., Pinna, M.B., Murru, M., Farris, G.A. and Zara, S. (2014),. Australian Journal of Grape and Wine Res

En las fermentaciones con cultivos iniciadores mixtos, las interacciones entre las diferentes especies de levaduras utilizadas pueden conducir a resultados inconsistentes. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de diferentes nutrientes en las fermentaciones con cultivos iniciadores mixtos utilizando una cepa de Candida zemplinina (CDZ1) y una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae (EC1118).

Se llevaron a cabo fermentaciones a escala de laboratorio mediante la inoculación de CDZ1 y, al cabo de 3 días, de EC1118 con la adición simultánea de fosfato diamónico, cortezas de levadura, ergosterol y ácido oleico, cada uno de estos adicionado por separado.

La adición de cortezas de levadura dio lugar a una mayor población de células de CDZ1 y a una mayor concentración de glicerol en el vino en comparación con la de las otras fermentaciones. 

Las fermentaciones a escala piloto realizadas en una bodega comercial, confirmaron que el protocolo de elaboración del vino basado en el uso de los cultivos iniciadores CDZ1 / EC1118 con adición de cortezas de levadura dieron lugar a vinos con un contenido superior de glicerol, más estructurados y con mayor persistencia.

La adición de cortezas de levadura mejoró el rendimiento fermentativa de los cultivos iniciadores  CDZ1 / EC1118.

El alto contenido de glicerol en los vinos elaborados con el uso combinado de cortezas de levadura y cultivos mixtos CDZ1 / EC1118 aumenta la suavidad y el cuerpo del vino 

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 24/09/2015
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