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  • Curso: ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA - Metodología ICV
    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

Mejora del ensayo de precipitación de taninos con BSA

James F. Harbertson, Maria Mireles and Yue Yu; Am. J. Enol. Vitic February 2015 vol. 66 no. 1 95-99

El análisis de los taninos precipitables con las proteínas se ha convertido en un análisis rutinario gracias a la sencillez de la metodología y a la fuerte correlación con la percepción sensorial de astringencia. 

El método Hagerman y Butler original utiliza una solución al 5% w / v de dodecil sulfato de sodio (SDS) y un tampón alcalino (trietanolamina, TEA a pH 9.4) para disolver el precipitado de proteína-tanino y para realizar la reacción colorimétrica con cloruro férrico. 

Se ha observado que la sustitución del SDS por la urea permite unas formulaciones tampón de pH más bajos. El uso de la combinación TEA- Urea a pH 7 y 8 reduce significativamente la absorbancia de fondo y da lugar a una menor deriva de fondo con el tiempo, así como a una mayor cantidad de tanino recuperado, debido probablemente a la menor destrucción oxidativa de los taninos. 

Se demostró que los resultados obtenidos con la utilización de tampones de TEA-urea a pH 7 o 8 eran comparable a los resultados obtenidos a pH 9,4 con el tampón TEA-SDS.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 05/11/2015
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