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Mejora en la extracción de compuestos fenólicos de uvas Merlot mediante tratamiento con campo eléctrico pulsado

Cristèle Delsart, Rémy Ghidossi Christian Poupot, Céline Cholet, Nabil Grimi, Eugène Vorobiev, Vladan Milisic and Martine Mietton Peuchot; Am. J. Enol

El objetivo de esta investigación era estudiar la influencia de la aplicación del campo eléctrico pulsado en el proceso fermentativo y en las características del vino. En particular la investigación estudió el efecto del pretratamiento de las uvas con campo eléctrico pulsado (500–700 V/cm) con un tratamiento de corta duración (40–100 ms) sobre la evolución de la intensidad del color, antocianinas y contenido fenólico durante la fermentación alcohólica de uvas Merlot y siete meses después del embotellado.

Se analizaron las cinéticas de extracción de los compuestos de interés durante la vinificación. Se efectuó un análisis sensorial comparado de los vinos no tratados y de los vinos tratados con campo eléctrico pulsado.

Los resultados mostraron que la permeabilización de los hollejos de Merlot mediante el tratamiento con campo eléctrico pulsado dio lugar a una mayor extracción de polifenoles y antocianinas. El campo eléctrico pulsado de intensidad moderada y corta duración aceleró las cinéticas de flujo de los compuestos fenólicos a través de las membranas celulares.

En comparación con el proceso tradicional, el tratamiento con ampo eléctrico pulsado presentó la ventaja de una extracción selectiva no térmica (<5°C) sin producir una pérdida cualitativa del producto.

Los compuestos fenólicos desempeñan un rol importante en enología debido a su contribución a las características sensoriales del vino y a su participación en diversos fenómenos durante los procesos de vinificación y crianza.

El análisis sensorial mostró que el tratamiento con campo eléctrico pulsado contribuye a mejorar las características sensoriales del vino. Esta técnica parece ser una alternativa interesante a las actuales técnicas prefermentativas.

Se recomienda la lectura del texto completo

 

Publicado el 03/10/2013
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