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Mono y sesquiterpenos en las uvas: una revisión

Wilfried Schwab and Matthias Wüst; J. Agric. Food Chem., 2015, 63 (49), pp 10591–10603

Los terpenos constituyen una clase enorme y diversa de compuestos orgánicos, producidos por una gran variedad de plantas, en particular de coníferas, aunque también por algunos insectos. A menudo presentan un fuerte olor. Pueden proteger a las plantas que los producen, al disuadir a los herbívoros o atraer predadores y parásitos de los herbívoros. 

Se ha demostrado que los monoterpenos desempeñan un papel clave en las típicas notas florales y dulces de ciertas variedades aromáticas de uva como Moscato, Riesling y Gewürztraminer. En estos últimos años los investigadores se han interesado por otro grupo de terpenoides, los sesquiterpenos. 

Sin duda, este interés se ha visto estimulado por el descubrimiento del sesquiterpeno rotundone, compuesto clave del aroma a pimienta de los vinos  Syrah producidos en regiones de clima frío de Australia. 

Esta revisión incluye los conocimientos actuales sobre los mono y sesquiterpenos en las uvas con particulat atención hacia los aspectos bioquímicos y fisiológicos. 

Los monoterpenos son compuestos muy funcionales que se almacenan en los tejidos de las bayas como sus correspondientes glicoconjugados, sin embargo los sesquiterpenos se encuentran presente principalmente como hidrocarburos insaturados y se acumulan en la capa de cera epicuticular de las uvas íntegras. 

Curiosamente, estos dos grupos parecen estar involucrados, como compuestos orgánicos volátiles, en la defensa de las plantas y su biosíntesis se ve reforzada a través de la vía de señalización del ácido jasmónico. 

Estos aspectos novedosos ayudarán a entender cómo las señales ambientales afectan a los genes y enzimas de diferentes vías metabólicas de importante compuestos del aroma del vino y su relación con la química enológica y del aroma de los vinos. 

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 31/03/2016
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