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Neuroenología: cómo el cerebro crea el gusto del vino

Gordon M Pastor; Flavour 2015, 4:19 doi:10.1186/s13411-014-0030-9

La Ciencia de los Aromas se ocupa de la apreciación sensorial de los alimentos. Sin embargo el sabor no está en el alimento, sino que viene creado por el cerebro a través de múltiples sistemas de comportamiento sensorial, motor y central. A este Nuevo campo lo llamamos "Neurogastronomía." 

La integración de los resultados de las investigaciones sobre el cerebro con la biomecánica de la generación de compuestos volátiles de los alimentos y su transporte a través del olfato retronasal está resultando ser de gran utilidad. Recientes hallazgos en animales de laboratorio y en humanos dan nuevas pistas sobre las adaptaciones que se han producido durante la evolución y que han dado a los seres humanos la capacidad de percibir mejor los aromas. 

En este artículo se describe este proceso con un análisis de cómo el cerebro crea el gusto del vino. 
A continuación las etapas sucesivas de la biomecánica del movimiento del vino ingerido y el transporte de los compuestos volátiles liberados se correlacionan con la activación de los múltiples mecanismos cerebrales, aparentemente más involucrados que cualquier otro comportamiento humano. 

Estas etapas incluyen la fase inicial cefálica, el análisis visual, la ingestión, la formación de la imagen perceptual vino, la formación del objeto perceptual vino, y los efectos post-ingestivos. 

Este enfoque combinado de mecanismo biomecánico y cerebral sugiere el nacimiento de una nueva disciplina: la "neuroenología, que puede proporcionar nuevas aportaciones a la mejora de la calidad y de la apreciación del vino.

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí) 
Publicado el 05/11/2015
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ISSN 1826-1590
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