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    Publicado el: 03/11/2019

Pérdida de color y pigmentos poliméricos en vinos Pinot noir tras la fermentación maloláctica y posibles causas

Tresider R. Burns and James P. Osborne; Am. J. Enol. Vitic October 2014 ajev.2014.14061

Se estudió la pérdida de color y pigmentos poliméricos del vino Pinot noir debido a la fermentación maloláctica (FML) y las posibles causas de esta pérdida. Se investigó el retraso de la FML como método para minimizar la pérdida de color y pigmentos poliméricos, para ello vinos Pinot Noir se mantuvieron a 13 ° C durante 0, 14, 28, 100 y 200 días antes de la inoculación con O. oeni VFO. 

El retraso de la FML no afectó a la pérdida de color a 520 nm sin embargo el retraso por periodos de tiempo crecientes redujo la pérdida de pigmentos poliméricos hasta el punto que al cabo de 200 días no se observó ninguna pérdida en comparación con el control. 

También se estudió el papel desempeñado por la degradación del acetaldehído y/o ácido pirúvico por O. oeni durante la FML como posible causa de la menor formación de pigmentos poliméricos. Para ello a vinos que había realizado la FML se añadió acetaldehído y/o ácido pirúvico hasta llegar a los niveles presentes en los vinos control que no habían realizado la FML. 

Los vinos a los que se añadió acetaldehído presentaron un nivel de color y pigmentos poliméricos superior al de los vinos con FML pero que no habían sido sometidos a ninguna adición, mientras que la adición de ácido pirúvico no dio lugar a ninguna mejora de color o pigmentos poliméricos. 

No obstante, las adiciones de acetaldehído no permitieron prevenir completamente la pérdida de color tras la FML y se estudió la posibilidad de que esta pérdida de color fuese debida a un efecto clarificante de O. oeni. 

Vinos que no habían realizado la FML pero que estuvieron en contacto con células inactivadas de O. oeni no mostraron diferencias a nivel de color, pigmentos poliméricos o antocianinas monoméricas con respecto al control, lo que sugiere que la pérdida de color durante la FML no se debe a un efecto clarificante de las células de O. oeni.

Se recomienda la lectura del texto completo publicado en la revista Am. J. Enol. Vitic 
Publicado el 25/03/2015
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