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Persistencia de los residuos de azufre elemental en las uvas durante la maduración y vinificación

Misha T. Kwasniewski, Gavin L. Sacks and Wayne F. Wilcox; Am. J. Enol. Vitic December 2014 vol. 65 no. 4 453-462

El azufre elemental (S) se utiliza frecuentemente para controlar el oídio en los viñedos, pero se ha visto que la presencia de residuos de S en los mostos está relacionada con el aumento de H2S y con la formación de aromas azufrados durante la fermentación. 

Por ello,  en general al final de la temporada el S se utiliza con moderación, aunque definir el plazo de seguridad para la fumigación precosecha con S es difícil debido a los pocos datos a disposición sobre su persistencia en viña y durante las operaciones de pre-fermentación. 

Se utilizó un nuevo método de cuantificación para efectuar el seguimiento de los residuos de S en el viñedo durante más de 3 años de estudios de campo. Los tratamientos variaron a nivel de formulados comerciales, dosis y momento del último tratamiento antes de la cosecha, y todos estos factores influyeron en la concentración de S en la fruta en el momento de la cosecha. 

Los niveles de residuos en general fueron más bajos cuando se usó polvo humectable que con el uso de una formulación micronizada, aplicados con la misma dosis y en el mismo momento, y aumentó de forma proporcional a la dosis cuando se aplicó la misma formulación en el mismo momento. 

En todas las temporadas, cuando se efectuó el último tratamiento ≥35 días antes de la cosecha se obtuvieron unos residuos de S por debajo de 10 μg/g, concentración a la que diversos estudios asocian un incremento de la producción de H2S. 

En este trabajo, residuos de S >1 μg/g dieron lugar a un aumento de producción de H2S y esta concentración se observó en todos los frutos fumigados durante los 56 días antes de la cosecha. 

Sin embargo, la clarificación antes de la fermentación permitió una disminución de S en el mosto > 95% en todos los tratamientos estudiados. 

Por otro lado, la fermentación con hollejos tratados aumentó casi 3 veces la formación de H2S en comparación con las fermentaciones sin maceración con hollejos. 

En conjunto, estos resultados indican que los residuos de S no crean grandes problemas en el caso de la vinificación en blanco, mientras que por el contrario los niveles de residuos durante la vinificación en tinto pueden superar los niveles asociados a un aumento de la producción de H2S, cuando se aplican tratamientos de fumigación con S durante las 8 semanas antes de la cosecha.

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Publicado el 24/09/2015
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