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Rol de los principales constituyentes del vino en las propiedades de espumabilidad de los vinos espumosos blancos y rosados

Leticia Martínez-Lapuente, Zenaida Guadalupe, Belén Ayestarán, Silvia Pérez-Magariño; Food Chemistry, Volume 174, 1 May 2015, Pages 330–338

La composición química de los vinos espumosos está directamente relacionada con la calidad de la espuma, pero todavía no se han definido con precisión cuáles son los compuestos responsables.

Este trabajo tenía como objetivo identificar la contribución de los diferentes componentes del vino a las propiedades de espumabilidad de los vinos espumosos blancos y rosados.

Los resultados obtenidos demuestran la contribución positiva de las antocianinas y aminoácidos  al parámetro de espumabilidad HM (altura máxima alcanzada por la espuma después de la inyección de CO2) y HS (altura de estabilidad de la espuma durante la inyección de CO2), y la contribución negativa de las proantocianidinas.

Las manoproteínas y polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa (PRAG) fueron escarsos productores de espuma pero buenos estabilizadores de espuma.

Las diferentes formas de malvidina mostraron la mayor influencia sobre los parámetros HM y HS, seguido de los aminoácidos, principalmente beta-alanina.

El modelo para explicar la estabilidad de la espuma sólo se pudo predecir a partir de los polisacáridos de las uvas, concretamente PRAG. A nuestro entender, esta es la primera vez que se describen estas correlaciones en los vinos espumosos. 

 

Se aconseja la lectura del texto completo. (seguir este enlace)
Publicado el 17/03/2015
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