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Selección de cepas de levadura no-Saccharomyces para reducir los niveles de alcohol en el vino por respiración de los azúcares

Manuel Quirós, Virginia Rojas, Ramón González, Pilar Morales; International Journal of Food Microbiology, Volumen 181, 2 de julio de 2014, páginas 85-

 Recientemente se ha propuesto la respiración de los azúcares por parte de levaduras no-Saccharomyces para la reducción de los niveles de alcohol en el vino. El desarrollo de procesos de fermentación industrial basados en este enfoque requiere, entre otras cosas, la identificación de cepas de levadura capaces de crecer y respirar en las difíciles condiciones del mosto.

Este trabajo describe la caracterización de una colección de cepas no-Saccharomyces con el fin de identificar posibles cepas de levadura aptas para esta aplicación específica. El trabajo incluyó la estimación de los valores del cociente respiratorio (RQ) en condiciones aeróbicas, a bajo pH y altas concentraciones de azúcar, el cálculo de los rendimientos en etanol y otros metabolitos importantes y la caracterización de la respuestas de crecimiento a los principales factores de estrés que se encuentran durante las primeras fases de la fermentación.

Las características fisiológicas de algunas cepas de Metschnikowia pulcherrima o de dos especies de Kluyveromyces indicaron su capacidad potencial para reducir los rendimientos en etanol. La no idoneidad de las cepas Saccharomyces cerevisiae para este propósito no era debido al rendimiento en etanol (en condiciones aeróbicas es lo suficientemente bajo como para provocar una reducción significativa de la concentración final de etanol) sino a la elevada producción de ácido acético en estas condiciones de crecimiento.

Según los resultados de las fermentaciones con aireación controlada efectuadas con una cepa de M. pulcherrima, se puede considerar la posibilidad de utilizar un régimen de aireación que permita una reducción del rendimiento en etanol siempre que se proteja los componentes del mosto de una oxidación excesiva.

Se recomienda la lectura del texto completo publicado en la revista International Journal of Food Microbiology

Publicado el 15/09/2014
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