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  • Curso: ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA - Metodología ICV
    17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en La Rioja, Ribera del Duero y Navarra
    El ICV (Instituto Cooperativo del Vino) de Montpellier ha puesto a punto y utiliza en la práctica, desde hace 10 años, un método de análisis sensorial de la uva. El análisis representa una respuest...
    Publicado el: 28/08/2019

Tratamiento de clarificación de los vinos tintos con olores fenólicos

Lisanti, M.T., Gambuti, A., Genovese, A. et al. Eur Food Res Technol (2016). Doi: 10.1007 / s00217-016-2763-4

A pesar de que el defecto organoléptico de los vinos provocado por la presencia de fenoles volátiles es muy perjudicial para la calidad del vino tinto, no existen técnicas, fáciles de aplicar, capaces de disminuir la concentración de los compuestos responsables (4-etilfenol (4-EP) y 4-etilguaiacol (4-EG)) y de mejorar la calidad sensorial de los vinos contaminados.

Con estos dos objetivos se evaluó el uso de varios agentes de clarificación (carbón activado, PVPP y zeolita). Se consideraron dos niveles de contaminación: un vino tinto naturalmente poco contaminado y el mismo vino con adición de 4-EP y 4-EG.

Se evaluó además el efecto de los tratamientos sobre los compuestos aromáticos volátiles positivos, polifenoles y color. La eficacia del tratamiento en la disminución de la intensidad del aroma fenólico se evaluó mediante análisis descriptivo sensorial.

El carbón activado y la PVPP disminuyeron significativamente las concentraciones de 4-etilguaiacol y 4-etilfenol en el vino naturalmente contaminado, mientras que ninguno de los agentes de clarificación estudiados fue efectivo en el vino con adición de etilfenoles.

Los polifenoles y el color se vieron ligeramente afectados, del mismo modo con los dos tratamientos. Las adiciones de carbón y PVPP afectaron negativamente a la concentración de aromas volátiles, especialmente de ésteres, con una mayor disminución de la concentración en el caso del carbón activado. El resultado sensorial de ambos tratamientos fue una disminución de la intensidad del olor fenólico, que fue mayor en el caso del tratamiento con carbón.

Curiosamente, a pesar de la disminución de la concentración de ésteres, se produjo también un aumento significativo en la intensidad del aroma a "frutos rojos".

Se recomienda la lectura del texto completo (pulsar aquí)

Publicado el 01/12/2016
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