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    Publicado el: 28/08/2019

Uso durante el pre-embotellado de residuos de hollejos deshidratados para mejorar la composición aromática y fenólica y el color de los vinos tintos

Miguel Angel Pedroza, Manuel Carmona, Gonzalo Luis Alonso, Maria Rosario Salinas, Amaya Zalacain; Food Chemistry, Volume 136, Issue 1, 1 January 2013,

Diferentes tipos de residuos de hollejos deshidratados procedentes de industrias de elaboración de mostos se adicionaron en vinos tintos jóvenes y de crianza como método innovador para compensar la pérdida de color durante el embotellado. 

Tras la adición de los hollejos de uva, la intensidad colorante de los vinos se incrementó una media del 11% hasta un máximo del 31% con predominio del componente rojo. 

Los polifenoles totales aumentaron una media del 10% con un máximo del 20%. El análisis de los compuestos fenólicos de bajo peso molecular por HPLC–DAD mostró un aumento significativo (p < 0.05) del contenido de los compuestos bioactivos ácido gálico, (+)-catequina, (−)-epicatequina, y (E)-resveratrol. La concentración de antocianinas también aumento una media de 50 mg/l. 

El perfil volátil de los vinos analizados por SBSE–GC–MS se vio sólo moderadamente influida por los tratamientos. 

Las mezclas de residuos de hollejos deshidratados fueron útiles para mejorar el color y el perfil polifenólico de los vinos tintos, por tanto pueden ser considerados un herramienta útil para la corrección de las pérdidas de color durante el embotellado.

se recomienda la lectura del texto completo


Publicado el 21/01/2014
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