Este estudio analizó los efectos interactivos entre las cepas de bacterias malolácticas, el pH de la fermentación maloláctica (FML) y el estilo/composición de la matriz vino sobre la modulación química y el impacto sensorial de la FML en vinos Cabernet Sauvignon.
La fermentación maloláctica se realizó en vinos Cabernet Sauvignon con dos estilos diferentes, un estilo más ligero y frutal y otro más complejo. Cada uno de los vinos se dividió en dos volúmenes iguales, uno se llevó a pH 3.3 y el otro a pH 3.7. Cada uno de estos vinos se volvió a dividir en cuatro volúmenes iguales, tres de ellos se inocularon con tres cepas comerciales diferentes de Oenococcus oeni y la cuarta se uso como control sin FML. Una vez concluida la FML, todos los vinos se estandarizaron a un pH de aproximadamente 3.5.
Los tratamientos de FML mostraron unos efectos significativos, debidos a la cepa y la matriz, sobre los componentes químicos, incluidos ésteres, ácidos volátiles y alcoholes superiores, y sobre el color.
El análisis sensorial descriptivo mostró también un efecto significativo sobre las características sensoriales. La regresión de mínimos cuadrados parciales mostró una fuerte correlación entre importantes componentes químicos y algunos atributos sensoriales, incluidos el aroma frutal global y el aroma de frutos negros.
El alcance y la diversidad de los efectos de la FML sobre las características químicas y sensoriales estaban influidos directamente por la elección de la cepa bacteriana, el pH pre-FML y la composición de la matriz vino.
Las condiciones relativamente difíciles (pH 3.3, 14.8% de alcohol) prolongaron la duración de la FML y provocaron mayores diferencias entre las cepas de Oenococcus oeni con respecto a la modulación de importantes componentes químicos del vino.
Este estudio ayuda a comprender mejor los efectos significativos de la FML sobre la composición química del vino y las características organolépticas asociadas. En concreto, se ha visto que las variaciones en los efectos de la FML sobre las características químicas y sensoriales del vino dependen de la elección de la cepa bacteriana y del estilo/composición de la matriz vino
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