italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Idioma
Buscar en este sitio
  • » Resúmenes científicos
  • » Velocidad de consumo de oxígeno y SO2 en vinos blancos y rosados: relación y efecto en la composición química del vino
  • Vino y madera: entre ciencia, tecnología y mercado
    Michel Moutounet, Giacomo Mazzavillani, Fabio Piccoli
    El tema vino y madera está estrechamente relacionado con la identidad del producto. Hoy en día, el mercado se presenta más abierto y disponible que en el pasado ante el tema de la madera y de la cr...
    Publicado el: 03/11/2019

Velocidad de consumo de oxígeno y SO2 en vinos blancos y rosados: relación y efecto en la composición química del vino

Vanesa Carrascón, Mónica Bueno, Purificación Fernandez-Zurbano, and Vicente Ferreira; J. Agric. Food Chem (2017)

Velocidad de consumo de oxígeno y SO2 en vinos blancos y rosados: relación y efecto en la composición química del vino

Este artículo aborda el estudio de la velocidad de consumo de O2 y SO2 en vinos blancos y rosados, su relación con la composición química inicial y sus efectos sobre los cambios químicos experimentados por el vino durante la oxidación.

Ocho vinos se sometieron a cinco ciclos consecutivos de saturación de aire. El O2 se controló periódicamente; SO2, color e índices de antioxidantes se determinaron al final de cada ciclo, y la composición inicial y final de los vinos se determinó con detalle.

Los vinos consumieron oxígeno a velocidades progresivamente decrecientes. En los últimos ciclos, después de una fuerte disminución, se observaron aumentos consistentes de los niveles de oxígeno. Las velocidades de consumo de oxígeno se modelaron satisfactoriamente, siendo proporcionales al contenido de cobre, quercetina y kaempherol en el vino e inversamente proporcionales a los ácidos cinámicos.

La velocidad de consumo de SO2 fue muy diferente entre los diversos vinos y presentó una correlación positiva con SO2 libre, Mn y pH, entre otros. En las últimas saturaciones, el consumo de SO2 se produjo independientemente del consumo de O2, lo que implica que el SO2 debió reducir las especies químicas oxidadas en las saturaciones anteriores. Algunos fenoles volátiles parecen ser el punto final de la oxidación mediante radicales de los polifenoles, que tiene lugar preferiblemente en la primera saturación.

Artículo de referencia:
Vanesa Carrascón, Mónica Bueno, Purificación Fernandez-Zurbano, and Vicente Ferreira; Oxygen and SO2 Consumption Rates in White and Rosé Wines: Relationship with and Effects on Wine Chemical Composition; J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (43), pp 9488–9495; DOI: 10.1021/acs.jafc.7b02762

Publicado el 06/12/2017
Disponible en francais
Páginas Relacionadas
© Todos los derechos reservados
NIF-IVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Política de privacidad
Esta página web usa las cookies necesarias para los objetivos descritos en la política de cookies. Si desea más información lea la polítca de cookies. Cerrando esta ventana, desplazándose a través de esta página, al pinchar en un enlace o continuando la navegación de otra forma, permites el uso de cookies.
Más informaciónOK

- A +
ExecTime : 1,640625