Respuesta de la composición fenólica de la uva y vino Merlot a la variación del estado hídrico de las vides

Se efectuó el seguimiento de la composición fenólica de uvas y vinos cv. Merlot durante dos temporadas consecutivas tras la aplicación de tratamientos de riego que determinaron unos potenciales hídricos medios estacionales del tallo que oscilaban entre -0.7 MPa y -1.4 MPa. El peso fresco de las bayas se redujo significativamente como consecuencia del déficit hídrico, debido principalmente a la disminución de peso del pericarpio. Se observaron aumentos de la concentración de antocianos y flavonoles de la uva como consecuencia del déficit hídrico si se expresaban como unidad de peso fresco de la baya. La concentración de taninos de los hollejos en las bayas no se vio influida por los tratamientos de riego. Se efectuó el seguimiento de la concentración de fenoles derivados de la uva durante cinco días de fermentación en un experimento realizado vinificando un lote pequeño. Durante la fermentación, la concentración de antocianos y flavonoles en el vino fue mayor en los tratamientos sin riego o con riegos poco frecuentes, lo que se reflejó en un cambio del color del vino durante la fermentación. Los vinos provenientes de vides sin riego o con riego poco frecuente mostraron un aumento de pigmentos resistentes al bisulfito en comparación con los vinos obtenidos de vides con riego frecuente; pero las diferencias en la composición fenólica fueron menores. El aumento de pigmentos resistentes al bisulfito se asoció al aumento de visitina A y de pigmentos poliméricos en la primera y segunda temporada del estudio respectivamente. El envejecimiento de los vinos durante 18 meses aumentó los pigmentos resistentes al bisulfito y se incrementaron las diferencias de los tratamientos a nivel de densidad de colore del vino; el aumento de estos dos parámetros se asoció a los tratamientos sin riego y con riego poco frecuente. Se recomienda la lectura del texto completo