Utilizando un mosto aséptico con ácido málico y pH 3.5, se llevaron a cabo microvinificaciones para poder evaluar el efecto de algunos compuestos del vino, conocidos por causar estrés a las bacterias lácticas: anhídrido sulfuroso, ácido dodecanoico y cobre. Se realizó el seguimiento de la evolución de la población de diferentes cepas de Oenococcus oeni y del curso de la fermentación maloláctica. Después de haber inoculado el mosto con una cepa estándar de levadura, se adicionaron al mosto 3 cepas de O. oeni, solas o en cultivo mixto, de forma que la población inicial de bacterias fuese de 102 ufc/mL y simular las condiciones reales de vinificación. El control de las poblaciones durante la fermentación alcohólica y maloláctica fue realizado mediante DNA-PCR. De esta forma fue posible comparar las cepas y analizar su comportamiento en condiciones de estrés. De las cepas utilizadas, una cepa comercial y una aislada en bodega son las que mostraron una mayor tolerancia y eficacia con respecto a los demás cultivos. La presencia de compuestos inhibidores provocó con todos los cultivos un retraso de la FML y una reducción del crecimiento celular de las bacterias. El compuesto con un mayor efecto inhibidor resultó ser el ácido dodecanoico. En el cultivo mixto, todos los compuestos inhibidores sufrieron un retraso de la FML de 7 días con respecto al testigo. El procedimiento utilizado en esta investigación puede ser útil para obtener mayores informaciones sobre el comportamiento de cada una de las cepas de bacterias en diferentes condiciones. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Analysis of Oenococcus oeni Strains in Simulated Microvinifications with Some Stress Compounds”)
