Las bacterias lácticas (BL) realizan la fermentación maloláctica (FML) generalmente con un comportamiento fermentativo aerotolerante.
La disponibilidad de oxígeno podría influir en el crecimiento de las BL, el consumo de carbono y nitrógeno, la actividad de las enzimas malolácticas y otras actividades metabólicas que afectan a la calidad del vino. Por otro lado, los requerimientos nutricionales de nitrógeno para el adecuado crecimiento y metabolismo de las BL aún no son bien conocidos y necesitan más investigaciones. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios metabólicos en dos cepas de BL, Lactobacillus plantarum IWBT B063 y Oenococcus oeni PSU-1, cultivadas en mosto sintético (SM) en diferentes condiciones de exposición al oxígeno y con baja disponibilidad de nutrientes a base de nitrógeno.
Esta investigación se llevó a cabo en biorreactores de 1 L y utilizó la secuenciación de última generación para analizar la expresión a través del transcriptoma (RNAseq), en combinación con el análisis microbiológico y químico convencional.
Los resultados mostraron que L. plantarum consumía casi todo el ácido málico presente en todas las condiciones evaluadas, con un ligero retraso en el caso de escasez de nitrógeno y en anaerobiosis, mientras que O. oeni consumió el 75% del ácido málico, sin mostrar diferencias entre los tratamientos.
La comparación del transcriptoma de L. plantarum durante el crecimiento en el SM con y sin O2 mostró la expresión diferencial de algunos genes. En particular, la presencia de oxígeno provocó el aumento de la regulación de los genes adhE_1 (Aldehidroalcohol deshidrogenasa) y ldh_2 (L-lactato deshidrogenasa), relacionados con la fermentación heteroláctica.
Este estudio aporta algunos conocimientos interesantes y es un buen punto de partida para futuras investigaciones, confirmando también la idoneidad de L. plantarum IWBT B063 para llevar a cabo la FML en diferentes condiciones ambientales.
Póster presentado en la 12ª edición de Enoforum, 21-23 de mayo de 2019 , Vicenza, Italia
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