Revisión de los procesos oxidativos del vino y valor de los potenciales de reducción en enología

El potencial de reducción de los vinos ha sido ideado para indicar el nivel de oxidación o de reducción, pero no se conoce bien de qué forma este potencial está correlacionado con la composición del vino. Los potenciales de reducción son generados por pares redox, que están en equilibrio y son adsorbidos sobre el electrodo de medición; la magnitud del potencial de cada par está determinada por la proporción relativa del componente oxidado y reducido. Sin embargo, los pares redox asociados a los polifenoles, que determinan potenciales de reducción, no se encuentran en equilibrio en el vino debido a la inestabilidad de las quinonas. Los potenciales de reducción dependen fuertemente de la concentración de oxígeno y se cree que se generan por la oxidación del etanol acompañada por la reducción de protones o del oxígeno. El potencial de reducción no es muy útil para el vino, sin embargo la voltametría cíclica ha demostrado ser muy útil para la determinación del potencial de reducción de los constituyentes del vino y para la estimación de la concentración de los polifenoles más fácilmente reducibles. Los potenciales de reducción de los pares redox propuestos involucrados en la reducción del oxígeno y en la oxidación de los polifenoles, etanol y anhídrido sulfuroso son útiles para determinar la viabilidad termodinámica de posibles interacciones. En la reacción de los polifenoles con el oxígeno actúa como intermediario el hierro, que entra en ciclos redox junto con el cobre. Los pares catecol-quinona y oxígeno –agua oxigenada tienen potenciales redox parecidos. En consecuencia, la oxidación de catecoles como la (+)-catequina no se completa y es acelerada por las sustancias que reaccionan con quinonas, como el anhídrido sulfuroso, que las reduce de nuevo a polifenoles. El anhídrido sulfuroso posee múltiples actividades antioxidantes. Acelera el consumo de oxígeno, previene la pérdida de polifenoles mediante su regeneración e intercepta el peróxido de hidrógeno, previniendo la oxidación del etanol. Se recomienda la lectura del texto completo