Se sabe que las variables y las técnicas de vinificación influyen en la composición fenólica de los vinos tintos. Esta artículo realiza una revisión bibliográfica sobre el impacto de los parámetros del proceso y de la fermentación en el perfil fenólico de los vinos. La bibliografía señala seis variables y técnicas de vinificación que aumentan la concentración fenólica: temperatura de fermentación, termovinificación, congelación del mosto, sangrado, tratamientos con enzimas pectolíticos, maceraciones largas. Por el contrario, frecuentemente se ha demostrado que los niveles de anhídrido sulfuroso y las maceraciones en frío no presentan ningún efecto, o bien éste es mínimo, sobre el contenido fenólico de los vinos, e incluso pueden dar lugar a una disminución. Por último, la maceración carbónica, la levadura seleccionada y las prácticas de mezclar hollejos y mosto han producido resultados variables en función de la variedad de uva estudiada. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “A Review of the Effect of Winemaking Techniques on Phenolic Extraction in Red Wines”)