Una reciente investigación francesa ha demostrado que la concentración de rotundona en el vino, molécula responsable de la nota a pimienta negra, se obtiene en el viñedo. Durante la vinificación no es posible aumentar su concentración, como mucho se puede limitar
La rotundona es un sesquiterpeno y está considerado el principal responsable de estas notas picantes en algunos vinos, en particular en las variedades Syrah, Malbec, Duras, Gamay, Mondeuse, Mourvèdre/Pineau d’Aunis.
Este compuesto presenta un umbral de percepción muy bajo: 16 ng/L en vino tinto y 8 ng/L en agua, característica que le permite ser un descriptor aromático determinante para el aroma del vino. Por otro lado se ha demostrado que es percibido por el 75% de los catadores, es decir, una de cada cuatro personas no puede olerlo.
Fue identificado por primera vez en 2008 por un equipo de investigadores australianos en vino Syrah. Investigaciones posteriores demostraron la gran variabilidad espacial del compuesto, determinadas específicamente por las características del suelo y la topografía. Se observó además que esta variación topográfica está más ligada a la temperatura y/o los efectos de la radiación solar que al vigor de la planta. Este estudio australiano fue el primero en abordar la variabilidad espacial dentro de un viñedo de un compuesto de la uva, clave para el aroma de los vinos, evidenciando las posibilidades potenciales de la vendimia selectiva de uvas para influir en el estilo del vino, en este caso el aroma a pimienta de los vinos Shiraz.
Este trabajo realizado por investigadores de la Escuela de Ingeniería Purpan, dirigido por Olivier Geffroy y publicado recientemente en la revista IVES, ha estudiado el impacto de varias técnicas de vinificación en el contenido de rotundona de los vinos. Ninguna de las técnicas estudiadas, ni siquiera el uso de enzimas pectolíticas durante la maceración o la maceración prefermentativa en frío permitió aumentar la extracción de rotundona. Por el contrario, se observó una reducción del 20% con la vinificación mediante maceración semi-carbónica, en vinos fermentados con levaduras saccharomyces uvarum y con maceraciones prolongadas durante 6 días después del final de la fermentación alcohólica. Por otro lado, tampoco la termovinificación o la vinificación en rosado permiten aumentos significativos de su concentración.
Por el contrario se ha demostrado que el oídio favorece la presencia de esta molécula y que sin embargo la podredumbre gris disminuye su síntesis. Por tanto, el deshoje es aconsejable solo en el lado de la hilera que mira hacia el este o el norte (más fresco y húmedo, por lo tanto, favorable al mildiú polvoriento)
Temperaturas superiores a 25 ° C afectan negativamente la acumulación de rotundona mientras que la luz puede estimular su biosíntesis. Por otro lado es fundamental cosechar uvas perfectamente maduras, porque la rotundona se acumula tarde en la baya.
La carga y el aclareo no parecen tener ningún impacto mientras que el riego antes del envero favorece su acumulación. Los autores recomienda usar también la técnica “ Passerillage Eclaircissage sur Souche.
Por último se aconseja realizar muestreos y cosechas selectivas, para obtener vinos con unas notas picantes más o menos marcadas.
