Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso Frioni
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
Uno de los desafíos más apremiantes para la viticultura es encontrar nuevas soluciones que permitan hacer frente al cambio climático. En efecto, el aumento de las temperaturas y la ausencia de precipitaciones repercuten gravemente en la productividad y calidad de la uva. Por otro lado, fenómenos extremos como granizo, heladas tardías y otros fenómenos destructivos son cada vez más frecuentes y afectan a sectores cada vez más amplios del territorio. Es evidente que más allá de la aplicación de técnicas y principios generalmente válidos, hoy en día es necesario desarrollar soluciones que permitan contrastar los problemas provocados por el cambio climático, que además se adapten a las necesidades específicas de los territorios y la viticultura local. Las herramientas para la adaptación al cambio climático se dividen entre las de largo plazo (políticas territoriales, cambios en la normativa o, en menor escala, decisiones relativas al sistema de plantación) y las de corto plazo aplicables anualmente (Palliotti et al. 2014). Entre las primeros, se incluye la elección de la variedad. Las variedades autóctonas, menores o locales se posicionan hoy como herramientas de innovación para la identificación de nuevos tipos de producto, al aprovechar la diferente resiliencia de los genotipos disponibles a las cambiantes condiciones ambientales.
El proyecto SalViBio (www.salvibio.eu),coordinado por la Università Cattolica del Sacro Cuore de Piacenza, tiene como objetivo principal mejorar la biodiversidad vitivinícola de la zona Colli Piacentini con el fin de mejorar la competitividad de la producción vitivinícola local, fuertemente afectada por el cambio climáticocoordinato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha l’obiettivo primario di valorizzare la biodiversità viticola del comprensorio dei Colli Piacentini per migliorare la competitività delle produzioni vitivinicole del territorio, fortemente condizionate dal cambiamento climatico.
Evaluación de las variedades menores del área de Piacenza
En las aproximadamente 5000 hectáreas de viñedos en la zona Colli Piacentini, las variedades más utilizadas son Ortrugo y Malvasia di Candia aromática de uva blanca, y Barbera y Croatina de uva tinta. Además de estas, algunas hectáreas están plantadas con variedades internacionales (Sauvignon blanc y Pinot noir), o con otras autóctonas menores (Fregoni et al. 2002). Ortrugo y Malvasia di Candia aromatica presentan el problema de baja acidez durante la vendimia (4,5-5 g/L), debido a la degradación del ácido málico en presencia de altas temperaturas en la fase de post-envero, combinada con una lenta acumulación de azucares. Por lo tanto, anticipar la vendimia no representa una opción que permita evitar la pérdida de acidez titulable. En el caso de Croatina, sin embargo, el principal problema es la baja fertilidad de las yemas basales, lo que a su vez provoca una productividad poco constante y una baja adaptabilidad a la mecanización. Por otro lado, Barberá en algunas condiciones edafoclimáticas es muy sensible al estrés radioactivo sobre el racimo, presentando quemaduras importantes que provocan pérdidas de producción y comprometen el equilibrio bioquímico de los mostos.
Como parte de la acción 1 del proyecto, se evaluaron 29 variedades de uva (18 de uva blanca, 10 de uva tinta, una de uva rosada) durante tres campañas consecutivas comparándolas con la variedad Ortrugo, presente en la colección como referencia (Tabla 1).
Entre las variedades de uva blanca, Barbesino y Lisöra resultaron ser de particular interés. Barbesino y Lisöra son dos variedades de uva blanca originarias de Val Trebbia y Val d’Aveto respectivamente (Fregoni et al. 2002). Ambas demostraron ser capaces de mantener una buena acidez titulable en las uvas y un moderado contenido de azúcar, dando frescura a los vinos. En particular, Barbesino mostró una acumulación de azúcares durante la maduración comparable a la de Ortrugo, mientras que la acidez titulable fue constantemente superior en 2-4 g/L, desde el envero hasta la maduración completa (Figura 1).
En 2020, las uvas Ortrugo y Barbesino se vinificaron en la bodega experimental y los vinos a base de Barbesino mostraron, con los mismos sólidos solubles, mayores niveles de acidez titulable que Ortrugo (+4,63 g/L) (Tabla 2).
Malvasia Rosa es un genotipo aislado por el Prof. Mario Fregoni por mutación natural del brote de la Malvasia di Candia aromática (Fregoni et al. 2002). Aunque las características ampelográficas y el complejo aromático de las dos variedades son similares, Malvasia Rosa tiene un color de la baya diferente con un perfil antociánico caracterizado por la presencia exclusiva de peonidina y cianidina.
Entre las variedades de uva tinta, Fruttano resultó interesante por su maduración tardía y su potencial para la producción de vinos tintos espumosos con un bajo grado alcohólico y una acidez final moderada. La variedad también demostró ser particularmente eficaz en la acumulación de antocianos en los hollejos, que presentan altas concentraciones de malvidina.
Molinelli, Bucalò, Verdea, Duraguzza también han despertado, por diferentes razones, interés en relación con las necesidades modernas de la viticultura de Piacenza. El trabajo demostró la importancia de preservar el germoplasma de uva local con el fin de salvaguardar características de interés para la adaptación de la viticultura a las necesidades que impone el cambio climático.
Ervi, para el relanzamiento de los vinos tintos de Piacenza
Ervi es una variedad de uva tinta obtenida del cruce de Barbera y Croatina. Se obtuvo en la década de 1970 por el Prof. Mario Fregoni como parte de su extenso programa de mejoramiento genético dedicado a la viticultura local (Fregoni et al. 2002). Desde 2003, Ervi se incluye en la lista de variedades aptas para el cultivo en Emilia-Romaña.
Estudiada durante dos años como parte del proyecto SalViBio, Ervi, con el mismo sistema de conducción, presenta un rendimiento menor que Barbera. En particular, el peso medio del racimo fue superior al de Croatina e inferior al de Barbera (264 g), mientras que la fertilidad media de los brotes fue superior al de Croatina e inferior al de Barbera (19 racimos/cepa). Alcanzada la maduración, Ervi presentaba una concentración de azúcar en las uvas más alta (25,1° Brix) que Croatina y Barbera, mientras que la acidez titulable era más baja que Barbera, pero más alta que Croatina. El aspecto más interesante de Ervi es su particular predisposición a acumular antocianos. En los dos años, la acumulación de antocianos totales en las uvas se anticipó y fue mayor que en los parentales.
Los vinos elaborados en 2020 y 2021 han demostrado que los datos analíticos encontrados en las uvas también se confirman tras el proceso de vinificación. Los vinos obtenidos con Ervi tenían una buena graduación alcohólica, combinada con una acidez sostenida, aunque inferior a la de Barbera. La intensidad colorante es mayor en las uvas Ervi que en Barbera con un perfil antociánico caracterizado sobre todo por la Malvidina.
En resumen, Ervi es una variedad que se presenta como una solución útil para resolver algunos problemas clave de los dos progenitores. Es más productiva y constante que la Croatina, apta para podas mecánicas y menos sensible a las quemaduras que la Barbera, manteniendo además una mejor acidez y contenido fenólico que la Croatina. Es por tanto una variedad versátil, apta para elaborar vinos tintos Premium, para consumir jóvenes o aptos para crianza. Por sus características positivas y también gracias al conocimiento puesto a disposición por los grupos operativos de innovación financiados por la Región Emilia-Romaña (ValorInVitis y SalViBio), hoy en día algunas empresas elaboran vinos varietales obtenidos con Ervi, y los viveros producen más de 20.000 esquejes /año.
Santa Maria e Melara: las uvas del vin santo local
Santa Maria y Melara (Figura 2 a, b) son dos variedades de uva blanca autóctonas menores cultivadas en los sectores orientales de la zona de Colli Piacentini, en particular a lo largo de los valles de los arroyos de los Apeninos: Arda, Ongina y Stirone (Fregoni et al. 2002). Las dos variedades están registradas oficialmente en el Registro Nacional de Variedades de Uva de Vino y son aptas para el cultivo en Emilia-Romaña. Hasta la fecha, la superficie de viñedo se limita a unas 5ha y 0,5ha, respectivamente, para Santa Maria y Melara, todas en la zona de Vigoleño, en el municipio de Vernasca (PC), aunque en la zona también hay viñedos mixtos donde se encuentran presente las dos junto con otras variedades locales.
Las dos variedades se utilizan para la producción de Vin Santo después de un período de pasificación en rejillas (Figura 3), en este caso se trata del Vin Santo de Vigoleno, una mención dentro de la DOC Colli Piacentini
Como parte del proyecto SalViBio, en 2021 y 2022 se estudió la evolución de la maduración y la dinámica de pasificación de las dos variedades en tres áreas diferentes de la zona de Piacenza. Las dos variedades mostraron cierta propensión a modificar sus características vegetativas-productivas en función de su vigor. En la zona de Vigoleño, Santa María demostró tener una producción superior, debido al mayor peso de la uva.
La comparación de las cinéticas de maduración de Ortrugo, Santa María y Melara ha demostrado que, a lo largo de la campaña, la relación entre azúcares y acidez sigue siendo mayor en las dos variedades menores (Figura 4). Esto se confirmó en las tres áreas estudiadas. Esto sugiere que las dos variedades se pueden utilizar para fines incluso diferentes, no solo para la producción de vinos pasificados o vin santo. En particular, Santa Maria parece adecuada para la elaboración de vinos varietales tranquilos debido a la excelente maduración tecnológica. Además, considerando que en la elaboración del vin santo se realiza una significativa selección de la uva, con un porcentaje de descartes bastante variable, dependiendo de la temporada, de racimos no aptos para la pasificación por ser demasiado compactos o menos maduros, los datos sugieren que la uva desechada se puede utilizar para aumentar la acidez de los mostos obtenidos con uva Ortrugo.
Durante la fase de pasificación, las uvas Santa María mostraron una mayor velocidad diaria de deshidratación y, por lo tanto, una concentración de azúcares más rápida que Melara (Fig. 5); la reducción de los tiempos de pasificación podría garantizar una ventaja tanto en términos económicos, limitando los gastos asociados, como en términos sanitarios, ya que la pasificación es una fase de posible infección microbiana.
Fregoni M., Zamboni M., Colla R. (2002) – Caratterizzazione ampelografica dei vitigni autoctoni piacentini. Università Cattolica S.C. Cattedra di Viticoltura Piacenza.
Palliotti, A., Tombesi, S., Silvestroni, O., Lanari, V., Gatti, M., & Poni, S. (2014). Changes in vineyard establishment and canopy management urged by earlier climate-related grape ripening: A review. Scientia Horticulturae, 178, 43-54.
Los conocimientos actuales sobre cómo interpretar la tipicidad varietal son..
El IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin)..
