El sauvignon blanc es una de las variedades aromáticas más extendidas, caracterizada por fuerte aromas varietales debidos a la presencia de pirazinas procedentes de las uvas y tioles polifuncionales (4MPP y 3MH), que se encuentran presentes en equilibrio con los aromas fermentativos.
Por tanto en esta variedad es importante encontrar un compromiso entre estos aromas varietales y fermentativos, donde la levadura tiene una influencia determinante. En el primer video Etienne Dorignac describe los diferentes compuestos aromáticos que determinan el aroma del Sauvignon blanc, las vías de formación y los factores que influyen en su expresión.
A continuación Marie-Charlotte Colosio junto con Etienne Dorignac presentan un interesante caso de estudio sobre la influencia de la cepa de levadura y de los parámetros de fermentación. Para ello se realizó el cribado y selección de un banco de levaduras en función de sus características genéticas y fenotípicas y se caracterización las mejores cepas.
Se observaron diferentes capacidades para producir compuestos indeseables además de ésteres, lo que llevó a la selección de una cepa IRC7LT/IRC7LT que favorece la formación de tioles y principalmente ésteres etílicos.
Se estudiaron diferentes temperaturas de fermentación y regímenes nutricionales, mostrando una mayor liberación de tioles y menor concentración de ésteres de acetato a alta temperatura y se confirmó la importancia del sistema de regulación genética por represión catabólica del nitrógeno.
Se demostró la importancia de la adición de amonio durante la inoculación de levadura y de la temperatura a la hora de optimizar la expresión de los aromas.
La cepa producida a través del proceso E2U™ mostró una alta resistencia bajo condiciones de rehidratación muy diferentes. Por último, 32 ensayos internacionales de campo confirmaron su idoneidad para variedades tiólicas con notas frutales complejas, perfil muy fresco, abierto y con un gran equilibrio general en boca.
Para más información:
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Las ponencias mostradas en estos videos se presentaron en la 1ª edición española de Enforum Web (5-7 de mayo de 2020) en el módulo organizado en colaboración con Fermentis
