El relativamente desconocido sesquiterpeno rotundona fue identificado como un importante aroma impacto con un fuerte olor especiado-pimienta en uvas y vino de diversas variedades incluyendo Shiraz y Duras.
La rotundona es un compuesto del aroma del vino bastante inusual ya que viene directamente desde las uvas, tiene un umbral sensorial muy bajo, y es relativamente estable en el vino.
Esto proporciona oportunidades para influir en el nivel de rotundona en el vino, y por tanto en el aroma y sabor a pimienta, el estilo del vino y las preferencias del consumidor, a través de la selección de clones, practicas de viticultura o modificando los procedimientos de elaboración.
Ponencia presentada durante el Coloquio Internacional del Proyecto VINAROMAS, Zaragoza, 22 de noviembre de 2012
