La investigación sobre los efectos del humo en las uvas y sus autores, Anita Oberholster de la Universidad de Davis, Tom Collins de la Washington State University y Elizabeth Tomasino de la Oregon State University han sido distinguidos por la revista Wine Enthusiast Magazine como «Innovadores del año».
Estos premios, cuya finalidad es galardonar a las personas y empresas que aportan importantes contribuciones a la industria del vino y de las bebidas alcohólicas son considerados uno de los más prestigiosos trofeos de la industria vitivinícola mundial.
Oberholster y sus colegas están investigando de qué forma el humo afecta a las uvas, las vides, la composición del vino y la percepción sensorial del vino en la copa.
Cuando las uvas se ven expuestas al humo, especialmente durante largos períodos de tiempo, pueden impartir sabores no deseados al vino acabado y arruinar la entera cosecha. Sin embargo, no se puede predecir si las uvas que han estado en contacto con el humo van a dar lugar a vinos con defectos. Son muchas las variables que interviene como la frescura del humo, el tiempo de exposición, la variedad de uva.
Este equipo de investigadores está utilizando redes de sensores para evaluar en tiempo real el riesgo de contaminación por humo en un viñedo. También están investigando barreras o recubrimientos que puedan reducir o prevenir la exposición de las uvas al humo, con el objetivo de poder garantizar que se puedan elaborar vinos de calidad independientemente de la presencia de incendios forestales.
Otro aspecto que están estudiando son diferentes estrategias para la reducción de la contaminación en los vinos de uvas afectadas por el humo. En sus estudios han evidenciado que el uso de diferentes levaduras y aditivos de roble tiene un impacto pequeño pero variable y puede variar según la variedad de uva y el nivel de impacto del humo. El tiempo de contacto con los hollejos es una variable más importante que la temperatura de fermentación. En el análisis sensorial de los vinos afectados es importante aplicar una determinada metódica para conseguir una evaluación objetiva de los vinos, evitando interferencias entre la cata de los diferentes vinos. Existen tratamientos del vino eficaces a la hora de eliminar algunos de los fenoles volátiles libres y reducir el impacto de la exposición al humo, como la clarificación con carbón activado y la ósmosis inversa. Hay que considerar además el efecto sinérgico de algunos de estos tratamientos.
Este trabajo ha sido incluido en un número especial de la revista Molecules: Olor a Humo en Uvas y Vinos” publicado recientemente.
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