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Durante la sobremaduración de la uva o la pasificación se pueden formar una serie de compuestos capaces de ceder aromas anómalos a los vinos. ¿Cuáles son estos compuestos y cómo evolucionan durante la vinificación y envejecimiento del vino? Vicente Ferreira nos lo explica en este breve vídeo extraído de su charla dedicada al efecto del cambio climático en el aroma del vino «Calidad aromática y cambio climático. Algunas claves y aviso para navegantes«.
La sobremaduración de las uvas es un fenómeno de gran relevancia en la viticultura moderna, especialmente en el contexto de la producción de vinos con características aromáticas distintivas. Este proceso no solo afecta el perfil sensorial del vino, sino que también tiene implicaciones en la estabilidad y longevidad del producto final. En este vídeo se explora cómo la sobremaduración influye en el aroma del vino, analizando los compuestos volátiles involucrados y su evolución durante la fermentación y el envejecimiento.
¿Qué es la sobremaduración de las uvas?
La sobremaduración de las uvas ocurre cuando las bayas permanecen en la vid más allá del punto de maduración óptima. Este proceso puede ser intencional, como en la elaboración de ciertos tipos de vinos dulces, o puede resultar de condiciones climáticas o decisiones de manejo en el viñedo. Las uvas sobremaduras suelen tener un contenido de azúcar muy alto y una acidez reducida, lo que puede llevar a la formación de aromas y sabores complejos, pero también a la aparición de defectos si no se manejan adecuadamente.
Impacto de la sobremaduración en los compuestos aromáticos
La sobremaduración está estrechamente ligada a la formación de compuestos aromáticos específicos que pueden alterar el perfil sensorial del vino. Entre los compuestos más relevantes se encuentran los derivados de los ácidos grasos y las lipoxigenasas. Estos compuestos se dividen en dos grupos principales:
Aldeídos y lactonas: Estos son responsables de aromas herbáceos, metálicos y de champiñón. Los aldeídos C6, aunque tradicionalmente considerados importantes, no tienen un impacto significativo en el aroma final. Sin embargo, las lactonas, como la γ-no-lactona con aroma a coco y la masoya lactona con aroma a ciruela, juegan un papel crucial en la percepción sensorial del vino sobremaduro.
Alquilcetonas: Estas son responsables de aromas a pepino y vegetales, que pueden ser indeseados si están presentes en niveles elevados.
Formación y evolución de compuestos volátiles durante la fermentación
La fermentación alcohólica no elimina completamente los compuestos volátiles formados durante la sobremaduración. De hecho, muchos de estos compuestos pueden sobrevivir a la fermentación y continuar desarrollándose durante el envejecimiento del vino. Por ejemplo, las lactonas pueden formarse a partir de ácidos no volátiles que, mediante ciclado lento, se convierten en compuestos aromáticos detectables solo después de un período de envejecimiento.
Por otro lado, los aldehídos de Strecker, que son responsables de aromas a miel, patata, malta y pan, se forman a partir de la interacción de aminoácidos con quinonas, especialmente en uvas que han sufrido sobremaduración, exceso de exposición solar o ataque fúngico. Estos compuestos pueden integrarse en la matriz del vino y contribuir a la complejidad aromática, pero también pueden ser un indicio de deterioro si no se controlan adecuadamente.
La influencia del anhídrido sulfuroso en la sobremaduración
El anhídrido sulfuroso (SO₂) juega un papel fundamental en la estabilización del vino, especialmente en la gestión de los compuestos volátiles formados durante la sobremaduración. La presencia de SO₂ puede inhibir la formación de aldehídos y otros compuestos no deseados, pero su efecto depende en gran medida de la concentración y la forma en que se aplica.
Formación de aldehídos en ausencia de anhídrido sulfuroso libre
Cuando los niveles de anhàidrido sulfuroso libre caen por debajo de 4 partes por millón, los aldehídos y otros compuestos aromáticos pueden formarse por la oxidación de restos de aminoácidos y otros precursores. Estos aldehídos, que incluyen las formas unidas al SO₂, pueden liberarse lentamente durante el envejecimiento, afectando negativamente la calidad del vino a largo plazo.
Además, la reducción del anhídrido sulfuroso libre durante el envejecimiento puede permitir la formación continua de aldehídos y otros compuestos volátiles, lo que puede resultar en un deterioro acelerado del perfil aromático del vino.
Consideraciones prácticas para minimizar los efectos negativos de la sobremaduración
La gestión adecuada de la sobremaduración comienza en el viñedo, con prácticas que incluyen el monitoreo cuidadoso de la maduración de las uvas y la toma de decisiones oportunas sobre la cosecha. En la bodega, es crucial controlar los niveles de dióxido de azufre y ajustar las condiciones de fermentación para minimizar la formación de compuestos volátiles no deseados.
Estrategias para la prevención de defectos aromáticos
Control de la madurez de la uva: Es esencial cosechar en el momento adecuado para evitar la sobremaduración excesiva, que puede llevar a la acumulación de compuestos volátiles indeseables.
Uso adecuado de SO₂: Mantener niveles óptimos de dióxido de azufre durante todo el proceso de vinificación es fundamental para prevenir la formación y liberación de aldehídos y otros compuestos volátiles durante el envejecimiento.
Monitoreo del proceso de fermentación: Ajustar la temperatura y las condiciones de fermentación puede ayudar a minimizar la formación de compuestos no deseados y preservar los aromas frescos y frutales del vino.
Conclusión
La sobremaduración de las uvas es un proceso que, si bien puede aportar complejidad aromática al vino, también presenta riesgos significativos que deben ser gestionados cuidadosamente. Comprender la química detrás de los compuestos volátiles formados durante la sobremaduración y su evolución durante la fermentación y el envejecimiento es clave para producir vinos de alta calidad con un perfil aromático equilibrado. El uso adecuado de anhídrido sulfuroso y otras técnicas enológicas puede ayudar a mitigar los efectos negativos y garantizar la longevidad y estabilidad del vino.
Este breve vídeo se ha extraído de la charla de Vicente Ferreira, LAAE-Universidad de Zaragoza, dedicada al efecto del cambio climático en el aroma del vino.
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