Sobreproducción de las principales exoglucanasas de Saccharomyces Cerevisiae e incremento del aroma del vino

Se construyó una cepa de levadura *Saccharomyces cerevisiae* recombinante, que es productora de cantidades elevadas de una exoglucanasa endógena codificada por la EXG1. La proteina purificada EXG1 se caracterizaba por tener una masa molecular de 61 kDa; un pH óptimo de 4-5, una temperatura óptima de 5 °C. En el vino o el mosto no se observó ninguna pérdida de actividad a las concentraciones normales de etanol, SO2, fructosa o glucosa. Se observó un elevado nivel de actividad con los niveles de glucosa que se encuentran en los mostos (con un 65 % una actividad de 0.5 M). Se observó un aumento en la producción de alcoholes volátiles y terpenos, incluyendo alcoholes monoterpénicos importantes para el aroma del Moscato (por ejemplo) con la inoculación de levaduras que mostraban cantidades elevadas de exoglucanasa. Estos incrementos fueron atribuidos en general a la hidrólisis de glucósidos. Los resultados presentados constituyen un acercamiento a las técnicas de ingeniería genética con el fin de incrementar el aroma del vino, pero también de proponer el nivel de actividad EXG1 en especies de tipo salvaje como criterio aplicable para la selección de levaduras vínicas para su uso como cultivos starter que tengan este mismo objetivo, es decir el aumento del aroma. (Se aconseja la lectura del texto completo. Título original: “Over-production of the major exoglucanase of *Saccharomyces cerevisiae* leads to an increase in the aroma of wine”)