Sobrevivencia en presencia de anhídrido sulfuroso: estrategias desarrolladas por las levaduras

El anhídrido sulfuroso se ha estado utilizando habitualmente en el vino como conservante desde el siglo pasado. Su uso se ha convertido en una práctica fundamental para la elaboración de los vinos de calidad gracias a sus propiedades antioxidantes, antioxidásicas y antisépticas. La química del SO2 en el vino es bastante compleja debido a su disociación en diferentes especies y a su unión con otros compuestos producidos por las levaduras y bacterias durante la fermentación. La única especie con poder antiséptico es la pequeña fracción residual de SO2 molecular, cuya concentración depende del pH y de la concentración de SO2 libre. 

Sin embargo algunas levaduras han desarrollado unos mecanismos celulares y moleculares de respuesta ante la exposición al SO2. Algunos de estos mecanismos son bastantes complejos y han sido estudiados sólo recientemente. 

Estos mecanismos incluyen la reducción de sulfito, oxidación de sulfito, producción de acetaldehído, flujo de sulfito y acceso al estado viable pero no cultivable. En esta revisión, se explica la química del SO2 en el vino y su efecto sobre las células de levadura. Se describen y discuten los diferentes mecanismos de defensa, en base a los actuales conocimientos disponibles sobre Saccharomyces cerevisiae.

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